Il Pinguì è un concentrato di memoria tattile: il mordere la copertura di cioccolato, la resistenza del pan di Spagna, lo schiocco morbido della panna al cucchiaio.
In pasticceria, replicare quell’equilibrio non è solo nostalgia, è una lezione di consistenze. La copertura deve essere sottile ma resistente, la panna montata deve reggere senza sciogliersi a temperatura ambiente, il pan di Spagna non deve assorbire l’umidità della farcitura.
La versione casalinga elimina i conservanti ma non la semplicità: si prepara una base soffice, si farcisce con panna montata stabilizzata (con un pizzico di colla di pesce o di panna vegetale), e si ricopre con una ganache lucida. Il risultato è un dolce da frigorifero, perfetto per l’estate, che non tradisce il ricordo. Nessuno stampo particolare: una teglia quadrata o rettangolare, e un coltello per tagliare i singoli rettangoli.
Si prepara in tre ore (ma solo 30 minuti di lavoro attivo): eccoti la ricetta
La difficoltà non è la ricetta, ma la pazienza. Il pan di Spagna va cotto e raffreddato completamente prima di essere farcito. La panna va montata al momento e stabilizzata, altrimenti cola ai primi morsi. La ganache va preparata tiepida e versata a specchio. Gli ingredienti sono pochi e comuni. Per una versione senza glutine si può sostituire la farina con un mix per dolci.
Ingredienti per una torta da 8 rettangoli (teglia 20×20 cm):
Per il pan di Spagna:
- 3 uova medie (150 g circa)
- 90 g di zucchero semolato
- 90 g di farina 00
- 1 bustina di vanillina (o scorza di limone)
Per la farcitura alla panna:
- 300 ml di panna fresca liquida (almeno 35% di grassi)
- 30 g di zucchero a velo
- 4 g di colla di pesce (2 fogli) o 6 g di stabilizzante per panna
Per la copertura al cioccolato:
- 150 g di cioccolato fondente (minimo 55%)
- 50 g di latte intero (o panna liquida)
Procedimento: cuocere, farcire, ricoprire, tagliare
Preriscaldare il forno a 170°C (statico). Foderare una teglia quadrata 20×20 cm con carta forno. Preparare il pan di Spagna: montare le uova con lo zucchero e la vanillina con le fruste elettriche per almeno 8-10 minuti, fino a triplicare il volume e ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina e incorporarla delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto, senza smontare. Versare nella teglia, livellare. Cuocere per 20-25 minuti. Sfornare, lasciare intiepidire 5 minuti, poi sformare su una gratella e far raffreddare completamente.
Nel frattempo, preparare la stabilizzazione della panna: ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Scaldare due cucchiai di panna in un pentolino, strizzare la colla e scioglierla nella panna calda. Lasciare intiepidire. Montare il resto della panna con lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza soda. Aggiungere la colla di pesce liquefatta a filo, continuando a montare per un minuto. Tenere in frigorifero. Tagliare il pan di Spagna a metà orizzontalmente (aiutandosi con un coltello lungo e seghettato). Farcire con la panna montata, livellare, coprire con l’altra metà. Premere leggermente. Riporre in frigorifero per almeno un’ora. Preparare la ganache: sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, aggiungere il latte caldo e mescolare fino a ottenere una crema liscia e lucida. Lasciare intiepidire fino a 30-35°C. Togliere la torta dal frigo, versare la ganache al centro e spalmarla rapidamente su tutta la superficie e sui bordi (aiutarsi con una spatola).
Rimettere in frigo per almeno 2 ore, meglio 4. Tagliare la torta a rettangoli (circa 5×8 cm) con un coltello riscaldato sotto l’acqua calda e asciugato. Servire fredda. La torta Pinguì fatta in casa si conserva in frigorifero per 2 giorni, ma la copertura perde lucidità dopo 24 ore. Meglio consumare entro il giorno successivo.
