Gli asparagi hanno un nemico: il tempo. Appena tagliati, iniziano a perdere acqua e a indurirsi. Dopo due o tre giorni in frigorifero, la parte basale del gambo diventa legnosa e fibrosa. Molti la tagliano e la buttano, convinti che sia inutilizzabile… sbagliano.
Quella parte dura contiene ancora molto sapore e può diventare la base di un brodo vegetale o di una vellutata. Il vero spreco non è conservare male, è non sapere che anche gli scarti hanno un valore.
Per pulire correttamente gli asparagi, servono due strumenti: un coltello affilato e un pelapatate. E la consapevolezza che ogni centimetro del gambo, se trattato nel modo giusto, può finire nel piatto.
Il metodo della partenza e della sbucciatura
Il primo passaggio è individuare il punto esatto in cui il gambo da tenero diventa duro. Si tiene l’asparago tra le dita, si piega leggermente la parte finale: dove si spezza da solo, lì inizia la parte legnosa. Si taglia con un coltello. Per gli asparagi sottili (meno di un centimetro di diametro), spesso è sufficiente eliminare solo l’ultimo centimetro. Per quelli molto spessi (quelli coltivati in serra, bianchi o viola), la parte legnosa può estendersi per 3-4 centimetri.
Dopo il taglio, si pela il gambo con un pelapatate, partendo da circa due centimetri sotto la punta fino alla base. La buccia va rimossa perché è dura e filamentosa, ma non va buttata: si può essiccare e usare per insaporire brodi. La punta, invece, non si pela mai: è la parte più tenera e si mangia intera. Per gli asparagi verdi sottili, la pelatura è spesso superflua: basta un taglio netto alla base.
Come conservarli freschi e come congelarli
Una volta puliti, gli asparagi vanno conservati in frigorifero, ma non nel cassetto della verdura come si fa con le carote. Il metodo migliore è tenerli in piedi, con le basi immerse in un bicchiere con un dito d’acqua, come fossero un mazzo di fiori. Sopra, una busta di plastica leggera per trattenere l’umidità. In questo modo durano 4-5 giorni senza perdere croccantezza. Se invece si vogliono congelare, bisogna prima sbollentarli: lessare le punte e i gambi pelati in acqua bollente per 2-3 minuti (i sottili bastano 2 minuti, i più grossi 3), poi immergerli in acqua ghiacciata per bloccare la cottura. Asciugarli bene, disporli su un vassoio in congelatore per un’ora, e infine trasferirli in un sacchetto ermetico.
Così congelati si conservano per 6-8 mesi. Una volta scongelati, non saranno croccanti come i freschi, ma manteranno il sapore perfetto per risotti, frittate o vellutate. La prossima volta che compri un mazzo di asparagi, ricordati: il gambo duro non è un nemico. È solo una parte che aspetta di essere capita.
