Il pane senza lievito è spesso associato a una focaccia secca e compatta, quella dei pani azzimi delle tradizioni religiose. In realtà, esiste una via di mezzo tra il pane a lunga lievitazione e la piadina: l’uso del bicarbonato di sodio o del lievito chimico in polvere, che reagisce con un ambiente acido (yogurt, latticello, succo di limone) producendo anidride carbonica in pochi minuti.

Il risultato è un pane morbido, alveolato, che si prepara in meno di un’ora dal momento in cui si impasta a quello in cui si sforna. È la soluzione perfetta per chi ha dimenticato di rinnovare il lievito madre o per chi è intollerante al lievito di birra. La chimica è semplice: la reazione acido-base genera bolle di gas che vengono intrappolate dalla maglia del glutine, dando volume senza bisogno di ore di attesa.

Ricetta del pane senza lievito, da fare in pochi minuti

La base è farina (meglio 00 o integrale), un liquido (acqua, latte o yogurt), un grasso (olio o burro) e un agente lievitante chimico. Il bicarbonato da solo non basta: serve un acido per attivarlo. Lo yogurt greco o il latticello sono ideali perché già acidi. In alternativa, si può usare latte e succo di limone (un cucchiaio per tazza di latte, lasciato cagliare 5 minuti). La quantità di bicarbonato è 1 cucchiaino raso ogni 250 g di farina. Non esagerare, altrimenti il pane avrà un sapore metallico. La lavorazione è breve: si impasta velocemente, si forma una pagnotta e si inforna subito, senza riposo.

Ingredienti per una pagnotta (circa 500 g):

  • 300 g di farina 00 (o 250 g di farina 00 + 50 g di farina integrale)
  • 150 g di yogurt greco (o latte + 1 cucchiaio di limone)
  • 50 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio (5 g)
  • 1 cucchiaino di sale (5 g)
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (20 ml)

Procedimento: impastare, formare, infornare subito

Preriscaldare il forno a 200°C (statico). Foderare una teglia con carta forno. In una ciotola, mescolare la farina con il bicarbonato e il sale. In un’altra ciotola, sbattere lo yogurt con l’olio e l’acqua tiepida. Versare i liquidi nei secchi e impastare velocemente con una forchetta, poi con le mani, fino a ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso (se troppo secco, aggiungere un cucchiaio d’acqua; se troppo umido, un cucchiaio di farina). Non lavorare troppo: l’impasto deve rimanere leggermente irregolare. Formare una palla, appiattirla leggermente e praticare un taglio a croce sulla superficie.

Spennellare con un po’ di latte o acqua. Cuocere per 25-30 minuti, fino a quando la superficie è dorata e battendo sul fondo suona a vuoto. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella. Il pane senza lievito si conserva per 2-3 giorni avvolto in un canovaccio, ma è meglio tostarlo leggermente prima di servire. Una variante: aggiungere semi di sesamo o rosmarino tritato all’impasto.