Le cozze sono molluschi filtratori che vivono ancorati a scogli o corde, e si nutrono trattenendo le particelle in sospensione nell’acqua. È per questo che al loro interno si accumula sabbia, e sul loro guscio cresce il cosiddetto “bisso”, quel ciuffo di filamenti scuri e resistenti con cui si attaccano alle superfici.
La pulizia delle cozze non è solo una questione estetica: se non si rimuovono correttamente la sabbia e il bisso, il piatto finale risulterà granuloso e i gusci potrebbero causare una brutta sorpresa al primo morso.
L’errore più comune è lavarle sotto l’acqua corrente strofinando con una spazzola, ma senza farle spurgare in acqua salata. Così la sabbia interna non viene eliminata, e il bisso non viene rimosso alla base. Il risultato è un piatto che, in bocca, scricchiola come un morso di pane duro.
Quando pulirle e perché il loro liquido di cottura è un tesoro da non sprecare
La pulizia va fatta poco prima della cottura, mai ore prima, perché le cozze, una volta pulite, perdono il loro liquido e si seccano. Il bisso va rimosso tirandolo con decisione verso la cerniera, non verso il basso: tirandolo verso il basso si rischia di strappare la polpa interna.
Le cozze che presentano un guscio scheggiato, rotto o già aperto vanno eliminate. Quelle che, dopo un leggero colpo sul piano di lavoro, non si richiudono entro qualche secondo, sono morte e vanno scartate. Il liquido di cottura delle cozze è un concentrato di sapore salmastro e marino: non va mai buttato, ma filtrato con cura (usando un colino fine o un panno di cotone) per eliminare eventuali residui di sabbia.
Attenzione a come spurghi le cozze!
Mettere le cozze in una ciotola capiente con acqua fredda e abbondante sale grosso (circa 30 g di sale per litro d’acqua) e lasciarle riposare per 30-60 minuti al buio, coprendo la ciotola con un canovaccio. Questo passaggio, chiamato “spurgo”, fa sì che le cozze, stressate dall’ambiente salato, aprano le valve e rilascino la sabbia accumulata. Trascorso il tempo, scolare l’acqua (non riutilizzarla) e, sotto un getto leggero di acqua corrente, strofinare ogni singola conchiglia con una spazzola per rimuovere alghe, terra e incrostazioni.
A questo punto, con l’aiuto di un coltellino o delle forbici, rimuovere il bisso: afferrare il ciuffo di filamenti scuri che spunta dalla cerniera e tirarlo verso l’alto, verso la parte più larga della conchiglia. È importante che il bisso venga rimosso completamente, strappandolo dalla base, senza lasciare frammenti. Man mano che si puliscono, mettere le cozze in una seconda ciotola con acqua fredda per tenerle umide.
Scolare bene prima di cuocerle, e non lavarle mai una volta pulite: il loro liquido è sapore puro. Se alcune cozze si sono già aperte durante la fase di spurgo, scuoterle leggermente: se si richiudono, sono vive; se restano aperte, vanno eliminate. Con questo metodo, il piatto di cozze sarà non solo buono, ma anche sicuro e gustoso fino all’ultimo morso
