La focaccia con le olive è uno dei capisaldi della panificazione italiana. Semplice, genuina, capace di conquistare al primo morso. Ma la sua apparente semplicità nasconde un equilibrio delicato: l’impasto deve essere soffice e alveolato, la superficie croccante, e le olive devono distribuirsi in modo armonioso senza appesantire.
Il segreto degli alimenti spiega che l’olio delle olive, a contatto con l’impasto, rallenta lo sviluppo del glutine, rendendo la focaccia più morbida. Il sale delle olive, poi, bilancia la sapidità e favorisce la lievitazione.
Il risultato è una focaccia che non ha bisogno di orpelli per essere ricordata. Basta un filo d’olio, una spolverata di sale e un pugno di olive per fare la differenza.
Focaccia con le olive: la ricetta facile facile
La focaccia con olive è perfetta da sola, come antipasto o come accompagnamento. Si sposa con salumi e formaggi, ma anche con verdure grigliate o con un’insalata fresca. Per un pasto completo, si può servire con una zuppa di legumi o con un piatto di pesce. Il vino ideale è un bianco fresco e aromatico, come un Vermentino o un Fiano, ma anche una birra artigianale è una scelta azzeccata. La scelta delle olive è importante: le taggiasche, con il loro sapore delicato e la polpa soda, sono le più adatte, ma si possono usare anche le olive verdi o le nere. Ecco cosa serve per una teglia 30×40:
- 500 g di farina 0 (o metà Manitoba)
- 350 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco
- 12 g di sale fino
- 25 g di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di malto d’orzo o miele
- 150 g di olive taggiasche (o miste)
- Olio e sale grosso per la superficie.
Preparazione della focaccia morbida
Il segreto di questa focaccia è la doppia lievitazione. Iniziate sciogliendo il lievito e il malto in 100 ml di acqua tiepida e lasciate riposare 5 minuti. In una ciotola capiente, versate la farina e il sale ai lati opposti. Fate la fontana, versate il composto di lievito e mescolate, aggiungendo l’acqua rimanente poco alla volta. Lavorate l’impasto per 10 minuti fino a quando non diventerà elastico e leggermente appiccicoso. Aggiungete l’olio e continuate a impastare fino a completo assorbimento. Aggiungete le olive (se sono molto salate, sciacquatele prima) e incorporatele con delicatezza. Coprite e lasciate lievitare per 2-3 ore, finché l’impasto non sarà raddoppiato.
Ungete generosamente una teglia con olio. Trasferite l’impasto e allargatelo con le dita, senza romperlo, fino a coprire tutta la superficie. Lasciate riposare un’altra ora. Trascorso il tempo, ungete la superficie con olio e fate le classiche impronte con le dita. Cospargete con sale grosso e, se volete, con un altro filo d’olio. Cuocete in forno statico a 220°C per 20-25 minuti, finché la superficie non sarà dorata e croccante. Sfornate, lasciate intiepidire e servite. Il risultato è una focaccia che non ha bisogno di presentazioni. Soffice, saporita, con il giusto equilibrio tra la dolcezza dell’impasto e la sapidità delle olive. Il resto è metodo. E il metodo, se applicato, si gusta fino all’ultima briciola.
