Chi è abituato a fare la focaccia con farina di grano sa che il glutine è il segreto della struttura alveolata: trattiene l’anidride carbonica della lievitazione e crea quelle bolle che rendono la focaccia soffice e leggera. Senza glutine, l’impasto tende a essere piatto, compatto, senza quella magia che si apre al morso.

La soluzione è cambiare approccio: non cercare un impasto da lavorare e incordare come si farebbe con la farina tradizionale, ma puntare su un composto morbido, quasi cremoso, che intrappola l’aria grazie a un piccolo aiuto: lo psyllium (o la gomma di xantano).

Questo ingrediente, unito a una buona idratazione e a una lievitazione generosa, regala quella struttura che il glutine non può dare, e la focaccia esce dal forno con bolle, croccantezza e un interno soffice che non ha nulla da invidiare alla versione classica. L’errore più comune è usare un mix di farine qualsiasi e trattare l’impasto come se fosse quello tradizionale. Non funziona. La focaccia senza glutine con le bolle si ottiene con un impasto morbido, quasi una pastella, che va lasciato riposare e lievitare senza fretta.

Focaccia senza farina: la ricetta per lasciare tutti senza parole

Questa focaccia è così buona che nessuno chiederà “ma è senza glutine?”. Si può condire con sale grosso e rosmarino, o arricchire con olive, pomodorini o cipolle. Si conserva per 2-3 giorni in un sacchetto di carta o in un contenitore ermetico, ma è difficile che arrivi al giorno dopo. Per una versione più rapida, si può ridurre la lievitazione a 1-2 ore, ma la struttura alveolata sarà meno marcata.

Ingredienti (per una teglia 30×40 cm):

350 g di mix di farina senza glutine per pane/focaccia

340 ml di acqua tiepida

7 g di lievito di birra secco (o 20 g fresco)

10 g di sale fino

1 cucchiaino di zucchero o miele

30 ml di olio extravergine d’oliva (per l’impasto)

8 g di psyllium in polvere (o 1 cucchiaino scarso di gomma di xantano)

Olio extravergine d’oliva q.b. per la superficie

Sale grosso e rosmarino q.b.

Ecco come preparare la nostra focaccia e il trucco dell’emulsione per le bolle

Entriamo subito in azione… in una ciotola, sciogliere il lievito e lo zucchero (o miele) nell’acqua tiepida: deve essere piacevole al tatto, non calda, per non stressare il lievito. In una ciotola capiente, mescolare la farina senza glutine con lo psyllium. Versare a filo l’acqua con il lievito, aggiungere l’olio e, solo alla fine, il sale. Lavorare con una spatola o con le fruste a gancio: non bisogna impastare “di forza”, ma ottenere un composto omogeneo, morbido e leggermente appiccicoso.

Lasciare riposare l’impasto 10 minuti in ciotola: lo psyllium si idrata e l’impasto acquista corpo. Ungere bene la teglia con olio, versare l’impasto e stenderlo con le mani unte o con una spatola bagnata, senza schiacciarlo troppo. Coprire e lasciare lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1 ora, ma dipende dalla temperatura).

Quando è ben gonfia, creare le classiche fossette con le dita unte. Condire con un’emulsione di olio e un cucchiaio d’acqua: questo piccolo trucco aiuta a formare una superficie più “viva” e favorisce le bolle. Completare con sale grosso e rosmarino. Cuocere in forno già caldo a 200-220°C per 18-22 minuti, fino a doratura e bolle ben visibili. Sfornare e lasciare riposare 5 minuti prima di tagliare: il riposo fa assestare la mollica e mantiene la focaccia più soffice.