C’è chi davanti a una bistecca ben cotta storce il naso e chi, invece, non riesce nemmeno a guardare quella parte rossa al centro.
La carne al sangue divide da sempre, ma al di là delle preferenze personali c’è una questione più importante: possiamo mangiarla tranquillamente oppure corriamo dei rischi?
La risposta dipende soprattutto dal tipo di carne, dal taglio e da come è stata conservata e preparata. Una bistecca intera e un hamburger, ad esempio, non possono essere trattati nello stesso modo.
Bistecca e hamburger non sono la stessa cosa
Il principale rischio legato alla carne cruda o poco cotta è la possibile presenza di microrganismi patogeni, come alcuni ceppi di Escherichia coli, Salmonella e altri batteri responsabili di infezioni alimentari.
Nei tagli interi di carne bovina, l’eventuale contaminazione microbica interessa soprattutto la superficie. Una corretta cottura esterna può quindi ridurre significativamente il rischio, anche quando l’interno rimane meno cotto. Questo presuppone, però, che il pezzo non sia stato intenerito meccanicamente, iniettato o sottoposto a lavorazioni capaci di portare i microrganismi dalla superficie verso l’interno.
La situazione cambia con hamburger e carne macinata. Durante la macinazione ciò che si trovava sulla superficie può essere distribuito all’interno dell’impasto. Lasciare il cuore dell’hamburger crudo o poco cotto diventa quindi molto più rischioso rispetto al centro rosato di una bistecca intera.
Per questo la carne macinata dovrebbe raggiungere una temperatura interna sicura. Affidarsi soltanto al colore non è sempre sufficiente: quando vogliamo essere precisi, un termometro da cucina è molto più affidabile dell’occhio.
Alcune persone dovrebbero prestare ancora più attenzione
Bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza e persone con difese immunitarie compromesse possono avere conseguenze più serie in caso di infezione alimentare. Per queste categorie è particolarmente importante evitare carne cruda o non adeguatamente cotta.
Anche il tipo di carne fa la differenza. Pollo e altre carni avicole non dovrebbero essere consumati al sangue e devono essere cotti completamente. Lo stesso principio di prudenza vale per preparazioni a base di carne macinata.
Non dimentichiamo poi ciò che avviene prima della padella. La carne deve essere mantenuta refrigerata correttamente, separata dagli alimenti pronti al consumo e manipolata con utensili puliti. Utilizzare sul piatto cotto le stesse pinze che hanno toccato carne cruda, senza lavarle, può vanificare parte delle attenzioni prese durante la cottura.
E quel liquido rosso che vediamo nella bistecca? Non è semplicemente sangue, come spesso pensiamo. Il colore è legato soprattutto alla mioglobina, una proteina presente nel muscolo, mescolata ai liquidi della carne.
Mangiare una bistecca poco cotta, quindi, non comporta automaticamente lo stesso livello di rischio di un hamburger lasciato crudo al centro. Taglio intero, carne macinata e pollame richiedono valutazioni differenti e provenienza, conservazione, manipolazione e temperatura di cottura rimangono determinanti.
