Prendiamo la carne dal frigorifero, la togliamo dalla confezione e, quasi per abitudine, potremmo essere tentati di passarla velocemente sotto l’acqua corrente prima di metterla in padella.
Ma la carne cruda non deve essere lavata prima della cottura, e questo consiglio non riguarda soltanto il pollo. Vale anche per tacchino e, in generale, per le altre carni crude.
Il motivo può sembrare paradossale: lavandola abbiamo l’impressione di renderla più pulita, mentre rischiamo di ottenere esattamente l’effetto contrario.
Perché non dobbiamo lavare il pollo sotto l’acqua
Il problema principale è rappresentato dagli schizzi. Quando mettiamo un pezzo di pollo crudo sotto il rubinetto, l’acqua può disperdere microrganismi presenti sulla superficie verso lavello, rubinetto, piano di lavoro, utensili e alimenti che si trovano nelle vicinanze.
È la cosiddetta contaminazione crociata. Il pollo crudo può essere contaminato da batteri patogeni, tra cui Campylobacter e Salmonella, e il passaggio sotto l’acqua non rappresenta un metodo per renderlo sicuro.
A occuparsi dei microrganismi sarà invece una cottura adeguata, che deve raggiungere temperature sicure anche nella parte più interna della carne. Per il pollame, un termometro da cucina inserito nella parte più spessa permette di verificare il raggiungimento di circa 74 °C.
Non servono neppure aceto o limone per “disinfettare” la carne. Possono essere utilizzati all’interno di una ricetta o di una marinatura per modificarne sapore e consistenza, ma non sostituiscono una corretta cottura.
E bistecche, maiale e altre carni?
Anche le altre carni crude non hanno bisogno di essere lavate sotto il rubinetto. Se troviamo del liquido nella confezione, possiamo semplicemente gestire la carne evitando che entri in contatto con altri alimenti e lavando accuratamente mani e superfici dopo averla manipolata.
Particolare attenzione va riservata alla carne macinata. A differenza di una bistecca intera, eventuali microrganismi presenti sulla superficie possono essere distribuiti all’interno durante la macinazione. Per questo deve essere cotta adeguatamente anche al cuore.
Una volta sistemata la carne in pentola, non dimentichiamo ciò che abbiamo toccato prima: tagliere, coltello, piatti e mani devono essere lavati accuratamente. E soprattutto non rimettiamo la carne cotta nello stesso piatto che conteneva quella cruda, a meno di averlo prima lavato.
C’è quindi un’abitudine che possiamo eliminare senza rimpianti: niente carne sotto il rubinetto, pollo compreso. L’acqua non la rende più sicura e può trasformare una piccola operazione fatta nel lavello in un modo per portare i batteri in giro per la cucina.
