Compriamo del pesce fresco pensando di cucinarlo la sera stessa, poi cambiano i programmi e decidiamo di conservarlo per un’altra occasione.
A quel punto il freezer può diventare il nostro migliore alleato, ma non basta mettere il pesce nella confezione del pescivendolo e dimenticarlo nel congelatore.
Pulizia, confezionamento e temperatura fanno la differenza sia per la sicurezza sia per mantenere una buona qualità una volta scongelato.
Prima di congelare il pesce dobbiamo prepararlo correttamente
La prima cosa da valutare è la freschezza. Congelare non rende nuovamente fresco un alimento che ha già iniziato a deteriorarsi e non elimina tutti i microrganismi eventualmente presenti. Per questo conviene congelare il pesce quando è ancora in ottime condizioni, senza aspettare diversi giorni.
Se abbiamo acquistato un pesce intero, possiamo farlo pulire direttamente dal pescivendolo oppure procedere a casa eliminando interiora e parti non destinate alla preparazione. Lavoriamo con mani, coltelli e taglieri perfettamente puliti e manteniamo il pesce fuori dal frigorifero soltanto per il tempo necessario.
Possiamo dividerlo già nelle porzioni che utilizzeremo successivamente, così da scongelare soltanto la quantità necessaria.
Prima di metterlo nel freezer, tamponiamo l’eventuale umidità superficiale con carta da cucina e confezioniamolo accuratamente. Possiamo utilizzare sacchetti adatti al congelamento o contenitori specifici, cercando di eliminare quanta più aria possibile. Se abbiamo una macchina per il sottovuoto e il sistema è adatto alla conservazione in freezer, può essere una soluzione pratica.
Scriviamo sulla confezione il tipo di pesce e data di congelamento: dopo qualche settimana riconoscere quel filetto nascosto sotto altri alimenti potrebbe diventare meno semplice del previsto.
Quanto tempo può rimanere nel congelatore?
Il freezer domestico dovrebbe raggiungere -18 °C o temperature inferiori. I tempi entro cui il pesce mantiene una buona qualità non sono identici per tutte le specie: i pesci più grassi, ad esempio, tendono generalmente a conservarsi per periodi più brevi rispetto a quelli magri.
Piuttosto che affidarsi a una data universale, possiamo seguire le indicazioni del produttore del congelatore e, nel caso di prodotti confezionati, quelle riportate sull’etichetta. Congelare correttamente rallenta fortemente il deterioramento microbiologico, ma la qualità può diminuire progressivamente con una conservazione molto lunga.
Quando arriva il momento di utilizzarlo, evitiamo di lasciarlo scongelare per ore sul piano della cucina. Il metodo più semplice e sicuro è trasferirlo dal freezer al frigorifero, mantenendolo in un contenitore che raccolga eventuali liquidi.
Se abbiamo bisogno di accelerare, possiamo utilizzare il microonde con l’apposita funzione e procedere subito alla cottura oppure, se ben confezionato, scongelarlo in acqua fredda cambiandola regolarmente.
C’è poi una distinzione importante se vogliamo mangiare il pesce crudo, marinato o non completamente cotto. Il congelamento domestico per la normale conservazione non deve essere confuso con il trattamento necessario a controllare il rischio di parassiti come Anisakis: in questo caso bisogna rispettare specifiche combinazioni di temperatura e tempo previste per il consumo a crudo.
