Gli anelletti al forno sono la pasta al forno della domenica palermitana, un piatto che ogni famiglia siciliana custodisce come un tesoro e che ha conquistato fama anche fuori regione grazie al Commissario Montalbano.
Si tratta di un timballo di pasta ricco e saporito, dove gli anelletti, piccoli anelli di semola di grano duro che tengono perfettamente la doppia cottura, vengono conditi con un abbondante ragù di carne e piselli, arricchiti con formaggi filanti, salumi e uova sode, e poi gratinati in forno.
A differenza della pasta al forno napoletana, la versione palermitana non prevede la besciamella: a fare da collante è il ragù, denso e saporito, che avvolge la pasta e la rende cremosa senza bisogno di altri grassi. È un piatto unico, sostanzioso e scenografico, che racchiude in sé tutta la generosità della cucina siciliana.
Un piatto che cambia da famiglia a famiglia: la ricetta degli anelletti
Come tutte le ricette tradizionali, anche gli anelletti alla palermitana hanno infinite varianti. In estate si aggiungono spesso le melanzane fritte; in inverno si prediligono uova sode e salumi. C’è chi usa il caciocavallo, chi la tuma (o primosale), chi la mozzarella. Ma l’elemento che accomuna tutte le versioni è il ragù: un sugo di carne macinata mista (manzo e maiale), cotto lentamente con piselli, che deve essere abbondante e saporito.
Ingredienti (per una teglia 30×40 cm, 6-8 persone):
500 g di anelletti siciliani
Per il ragù:
- 700 g di passata di pomodoro,
- 500 g di carne macinata mista (manzo e maiale),
- 200 g di piselli surgelati,
- 1 cipolla,
- 1 carota,
- 1 costa di sedano,
- 1 bicchiere di vino rosso,
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
- olio extravergine d’oliva,
- sale e pepe
Per aricchire
- 200 g di caciocavallo grattugiato
- 200 g di primosale (o tuma o mozzarella) a dadini
- 100 g di prosciutto cotto a dadini
- 100 g di salame a dadini
- 2 uova sode
- Pangrattato.
Ecco come preparare gli anelletti alla palermitana
Preparare il ragù: in una casseruola capiente, fare un soffritto con cipolla, carota e sedano tritati finemente. Aggiungere la carne macinata e rosolarla fino a quando non cambia colore. Sfumare con il vino rosso e farlo evaporare completamente. Unire il concentrato di pomodoro, mescolare, poi aggiungere la passata di pomodoro, una foglia di alloro, sale e pepe. Coprire con un coperchio socchiuso e cuocere a fuoco lento per almeno un’ora. Dieci minuti prima di spegnere, unire i piselli.
Nel frattempo, se si usano le melanzane, tagliarle a fette o a cubetti, friggerle in olio di semi e tenerle da parte. Cuocere le uova sode, sgusciarle e tagliarle a fette. Portare a bollore una pentola di acqua salata e cuocere gli anelletti per soli 3-4 minuti, devono essere molto al dente. Scolarli e trasferirli direttamente nella pentola con il ragù. Aggiungere il prosciutto cotto, il salame, quasi tutto il caciocavallo grattugiato e i dadini di primosale. Mescolare bene.
Versare metà della pasta condita in una teglia unta. Se si usano melanzane fritte a fette, foderare prima il fondo e i bordi della teglia. Aggiungere le uova sode a fette e, se gradite, le melanzane fritte a cubetti. Coprire con il resto della pasta, pressare bene per compattare. Spolverare la superficie con pangrattato e il caciocavallo rimasto.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 200 gradi per 25-30 minuti, fino a quando la superficie è ben dorata e croccante. Lasciare riposare 10 minuti prima di servire. Gli anelletti alla palermitana sono un piatto che si gusta caldo, ma è ottimo anche tiepido.
