Biscotti croccantelli, ma dentro ripieni di cioccolato

Io ho un problema con i biscotti ripieni: li voglio croccanti fuori e con il cuore che resta morbido, non una colata che scappa ai lati e ti brucia la lingua. E no, non è “fortuna”: è gestione di temperatura e consistenza.

Ho notato che quando la Nutella è troppo morbida al momento di infornare, succede sempre la stessa cosa: si scalda prima che la frolla faccia barriera, trova un varco e si allarga.

Risultato? Un biscotto piatto, ripieno perso, e quella sensazione di aver sprecato tempo per niente. Da quando faccio una cosa semplice (congelare il ripieno) mi viene un biscotto che fa “crack” fuori e resta pieno dentro, anche il giorno dopo.

Biscotti ripieni di nutella: la ricetta che viene sempre (ma proprio sempre)

Prima di tutto: Nutella fredda, non “a cucchiaiate dal barattolo”. La metto su un foglio di carta forno a piccole noci e la mando in freezer. È il trucco più banale e più efficace che abbia in pasticceria “casalinga”.

• 280 g farina 00
• 120 g burro freddo a cubetti
• 100 g zucchero (meglio semolato fine)
• 1 uovo medio
• 1 tuorlo
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di lievito per dolci (facoltativo, ma aiuta la friabilità)
• scorza di limone o vaniglia (facoltative)
• Nutella q.b. (circa 18–20 cucchiaini, uno per biscotto)

Procedimento: come li faccio io

Parto almeno mezz’ora prima con la Nutella: faccio mucchietti da un cucchiaino scarso e li congelo. Nel frattempo preparo la base: farina, zucchero, sale (e lievito se lo uso). Aggiungo il burro freddo e lo sabbio con le dita finché diventa una specie di pangrattato. Solo dopo metto uovo e tuorlo e impasto il minimo indispensabile: deve compattarsi, non diventare una palla liscia da palestra. Se la scaldi troppo con le mani, addio croccantezza.

Stendo l’impasto a circa mezzo centimetro e ricavo dischi. Al centro metto la “noce” di Nutella congelata, richiudo con un secondo disco e sigillo i bordi pizzicando bene: qui mi prendo dieci secondi in più, perché se resta aria o una fessura, il cioccolato la trova. Li passo 10 minuti in frigo mentre accendo il forno a 180 gradi statico.

Inforno 12–14 minuti: devono dorare appena sotto, non diventare scuri sopra. Li lascio fermissimi in teglia 5 minuti, perché appena usciti sono fragili e la Nutella è ancora lava.

Se vuoi che restino croccanti più a lungo, conservali in una scatola di latta con un foglio di carta assorbente: l’umidità è il vero nemico, non il tempo.