Come cucinare il carciofo alla romana come lo fanno a Roma, la ricetta infallibile delle vecchie trattorie

Genuini, nutrienti e semplici, il carciofo alla romana è una sicurezza assoluta: con i giusti trucchi prepara il piatto in pochissimo tempo

Ci sono due piatti che identificano la cucina della Capitale, i carciofi alla romana e i carciofi alla giudia, con una differenza importante. Per prepararli serve sempre la varietà romanesca della Mammola, ma in un caso sono stufati e nell’altro immersi nell’olio.

Come preparare i veri carciofi alla romana? Io mi sono affidato all’antica ricetta delle trattorie, così non sbaglio mai.

Carciofo alla romana, il trucco è anche nella mentuccia: cosa fare se non la trovi

Il carciofo alla romana originale, quello delle vere trattorie, chiama anche la mentuccia romana, che è leggermente più piccola delle foglie di quella classica. Se non la troviamo, però anche la menta normale, sempre fresca, va benissimo.

Ingredienti:

8 carciofi
1 mazzetto di mentuccia romana
3 spicchi di aglio
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione: carciofi passo passo

In commercio, sia dal verduriere che nei supermercati, esistono i carciofi già puliti, ma non è un lavoro complicato. Prima di tutto indossiamo dei guanti in lattice, così eviteremo di annerirci le mani e poi passiamo alla pulizia.
Basta eliminare le foglie esterne più coriacee, mentre il gambo lo dobbiamo solo pulire conservando almeno 5 centimetri che ci torneranno utili nella cottura. Eliminiamo però i filamenti più duri e tagliamo via la parte in più che possiamo usare per un risotto o una frittata.
Apriamo delicatamente il centro dei carciofi, asportando con un coltellino la peluria tipica di questo ortaggio. Quando abbiamo finito con il primo, lo mettiamo in una scodella piena di acqua fredda, leggermente acidulata con un po’ di succo di limone, e passiamo agli altri.

Li lasciamo riposare per 10 minuti così e intanto prepariamo il ripieno. Tritiamo finemente la mentuccia romana con metà dell’olio extravergine e gli spicchi di aglio tritati finemente. Mescoliamo tutto con un cucchiaio fino a quando è ben amalgamato.

Riprendiamo i carciofi, li asciughiamo delicatamente e poi li riempiano al centro con un po’ di trito, spargendolo anche sulle pari esterne. Quando sono pronti prendiamo un tegame che possa contenerli tutti e li mettiamo a testa in giù, quindi con il gambo che esce fuori.
Aggiungiamo il resto dell’olio e tanta acqua fredda sufficiente a coprire per intero i carciofi, ma non i gambi. Mettiamo a cuocere con fiamma moderata, usando il coperchio, per circa 45 minuti, perché alla fine devono risultare belli teneri. I carciofi alla romana, quelli originali delle trattorie, sono pronti. Tocca a noi decidere se mangiarli caldi o a temperatura ambiente, rendono sempre alla grande.