La pasta fresca all’uovo, quella fatta in casa o comprata al banco, contiene una percentuale di acqua variabile tra il 25% e il 30%. In congelatore, quest’acqua si solidifica formando cristalli di ghiaccio che, se troppo grandi, lacerano le pareti delle proteine e dell’amido, rendendo la pasta molle e gommosa dopo la scongelazione.
Il segreto per una buona conservazione è congelare la pasta rapidamente e in modo che i singoli pezzi non si tocchino tra loro. Se si infila un nido di tagliatelle ancora umido in un sacchetto, si otterrà un blocco unico difficilmente separabile.
La temperatura ideale del congelatore domestico è di -18°C, e la pasta va posta nel punto più freddo, solitamente il ripiano centrale o inferiore, lontano dalla porta. La velocità di congelamento è cruciale: più è rapida, più i cristalli saranno piccoli e meno dannosi.
Come congelare: poche mosse per ogni formato di pasta
Per la pasta lunga (tagliatelle, fettuccine, pappardelle), il metodo migliore è formare dei piccoli nidi asciutti, disporli su un vassoio foderato con carta forno in modo che non si tocchino, e metterli in freezer per 1-2 ore. Una volta che i singoli nidi sono solidi, si possono trasferire in un sacchetto per alimenti ermetico, eliminando l’aria.
Per la pasta corta (gnocchi, ravioli, tortellini) si procede allo stesso modo: si dispongono i pezzi ben distanziati su un vassoio, si congelano separatamente per un paio d’ore, poi si raccolgono in un sacchetto. La pasta all’uovo cruda, se congelata correttamente, si conserva per 2-3 mesi senza perdere consistenza. Dopo questo periodo, l’amido inizia a degradarsi e la pasta diventa fragile e si rompe in cottura. Gli gnocchi di patate si conservano meno, circa 1-2 mesi, perché le patate rilasciano acqua che favorisce la formazione di cristalli.
Scongelamento e cottura: mai a temperatura ambiente, sempre direttamente in acqua
L’errore più comune è scongelare la pasta fresca a temperatura ambiente o in frigorifero. Così facendo, l’acqua rilasciata dai cristalli di ghiaccio inumidisce la superficie e la pasta diventa appiccicosa e si attacca. La regola è: cuocere la pasta ancora congelata, direttamente in acqua bollente salata. I tempi di cottura si allungano di 1-2 minuti rispetto alla pasta fresca non congelata. Per i ravioli e i tortellini, la stessa regola vale: si tuffano in brodo o acqua bollente senza scongelare.
L’unica eccezione è la pasta all’uovo già cotta e condita (ad esempio le lasagne già assemblate): in quel caso si può scongelare in frigorifero per una notte e poi riscaldare in forno. La pasta fresca non va mai ricongelata dopo essere stata scongelata: la seconda formazione di cristalli la distrugge irreversibilmente. Con questi accorgimenti, il congelatore diventa un alleato prezioso per avere sempre a portata di mano una cena fatta in casa, senza il tempo di impastare ogni volta. Basta organizzarsi e rispettare le regole del freddo. La pasta, da fresca che era, non lo sarà più come appena tirata, ma si avvicinerà molto. E il sapore resterà quello genuino di un impasto senza conservanti, solo un po’ più paziente.
