Gli spinaci bolliti del giorno prima hanno due destini: finiscono in frittata o restano in frigo finché non ti passa la voglia. Questi sono perfetti per un risotto cremoso, perché hanno già perso l’acqua “in eccesso” e si trasformano in una crema verde pulita, senza quel sapore annacquato che rovina tanti risotti alle verdure.
È uno di quei piatti che sembra più lungo da fare di quanto sia davvero: il colore viene vivo, la consistenza resta vellutata e il riso si lega come deve.
Il punto tecnico che fa la differenza è semplice: gli spinaci non vanno “stracotti” nel riso. Entrano a metà e a fine cottura, così non perdono carattere e non ti ritrovi un verde spento. E poi c’è la mantecatura: se la fai bene, sembra un risotto da ristorante anche con ingredienti di casa.
Risotto cremoso agli spinaci: la ricetta da tenere pronta
Qui il “segreto” è usare un riso adatto (Carnaroli o Arborio), brodo sempre caldo e crema di spinaci frullata liscia. La cremosità nasce dall’amido del riso, non dalla panna.
Gli ingredienti che ci serviranno sono:
- 320 g riso Carnaroli (o Arborio)
- 200 g spinaci già bolliti e ben strizzati (oppure 300 g freschi)
- 1 scalogno
- 1 litro circa di brodo vegetale caldo (anche acqua calda va bene)
- mezzo bicchiere di vino bianco secco (facoltativo)
- 40 g Parmigiano grattugiato
- 30 g burro (oppure 2 cucchiai di olio evo per una versione più leggera)
- 1 cucchiaio di olio extravergine
- sale e pepe
- scorza di limone (facoltativa, ma utile)
Preparazione del risotto cremoso con spinaci
Scaldo il brodo e lo tengo sempre caldo: se versi liquido freddo, spezzi la cottura e perdi quella consistenza “all’onda” che cerchi. Prendo gli spinaci già cotti, li frullo con un mestolo di brodo caldo fino a ottenere una crema liscia; se serve aggiungo un altro goccio di brodo, deve essere fluida ma non acquosa.
In casseruola faccio appassire lo scalogno tritato con olio e un pezzetto di burro. Quando diventa trasparente, aggiungo il riso e lo tosto per 2 minuti: i chicchi devono scaldarsi e diventare lucidi, senza colorire. Se uso il vino, lo verso ora e lo lascio evaporare del tutto.
Inizio a cuocere aggiungendo brodo un mestolo alla volta, mescolando spesso. Il riso deve restare coperto a filo, non sommerso. Dopo circa 7–8 minuti unisco metà della crema di spinaci: così il verde entra nel chicco, ma non cuoce troppo. Proseguo con il brodo fino a fine cottura, assaggiando: in genere 15–17 minuti totali, dipende dal riso.
Spengo il fuoco e aggiungo la crema di spinaci rimasta. Manteco con burro e Parmigiano, mescolo con energia e lascio riposare un minuto con il coperchio: è lì che si “lega” e diventa lucido. Se lo vuoi ancora più setoso, aggiungo un cucchiaio di brodo caldo alla fine e faccio l’ultimo giro di cucchiaio.
