Le cotolette “di magro” per me sono nate così: una Pasqua in cui avevo voglia di quella crosta che fa crack sotto i denti, ma zero voglia di odore di fritto e padelle unte da lavare mentre tutti stanno ancora a tavola.
Ho notato che, quando si parla di pesce, la paura è sempre la stessa: “si sfalda”, “resta molle”, “sa di acqua”.
In realtà basta trattarlo come una cotoletta vera: asciugare bene, panatura fatta come si deve, calore giusto e una regola d’oro, niente bagno d’olio. La croccantezza si costruisce con la fisica, non con lo sporco.
Ricetta delle cotolette “di magro”, ma senza carne
In questa ricetta la scelta del pesce è tutto. Nel caso in cui preferissi pesci magri e cottura al forno/air fryer, 2–4 volte al mese ci stanno benissimo dentro una rotazione equilibrata, soprattutto se alterni con legumi, uova e carne bianca. Se invece usi pesci più grassi o fai la versione fritta, io resterei più bassa: 1–2 volte al mese, più “sfizio” che routine. Non è una regola scolpita, è buon senso: conta il totale della settimana e come cucini.
La preparazione di questa ricetta è molto semplice e puoi persino sbizzarti nel modo in cui intendi panare il pesce. Ad esempio, da qualche tempo a questa parte attuo una tecnica semplicissima, che dimezza il tempo di preparazione, ma che al tempo stesso tro divertente… ovvero uso un sacchetto freezer per panare. Zero piatti pieni di pangrattato in giro, zero dita impanate ovunque.
- 500 g di filetti di merluzzo/nasello (anche surgelati, ma ben scongelati e asciugati)
- 2 uova
- 60 g pangrattato + 20 g panko (se ce l’hai: aumenta la croccantezza)
- 30 g Parmigiano grattugiato (facoltativo)
- 1 cucchiaino di senape oppure succo di limone (per dare spinta)
- sale,
- pepe,
- 1–2 cucchiai di olio extravergine
Ecco come preparare le cotolette di pesce
Asciugo i filetti con carta cucina finché non “lucidano” più: l’acqua è la nemica della crosta, perché crea vapore e ammorbidisce tutto. In una ciotola sbatto uova con sale, pepe e senape (o limone). Nel sacchetto metto pangrattato, panko, spezie e Parmigiano. Passo il pesce nell’uovo, poi nel sacchetto, chiudo e scuoto: panatura uniforme senza sceneggiate.
Poi vado di forno a 220 gradi ventilato (o friggitrice ad aria a 200 gradi). Teglia con carta forno, cotolette distanziate, e sopra spennello un filo d’olio: serve a far dorare, non a friggere. 12–15 minuti (dipende dallo spessore), girandole a metà: quando diventano color nocciola e la crosta sembra “asciutta”, sono pronte.
