La “crema di latte” mette sempre un po’ in soggezione perché nella testa suona come qualcosa di pesante.

In realtà può essere uno di quei dessert da fine giornata che non ti lasciano addosso la sensazione di mattone, a patto di fare una scelta precisa: addensare senza uova e senza farine, usando solo una quota minima di amido e una cottura controllata.

Ho notato che quando la crema viene densa “a forza” (bollita troppo o caricata di amido), diventa collosa e dolciastra, e a quel punto altro che prima di dormire: ti resta lì.

Crema di latte: la ricetta base (leggera davvero)

Questa è la versione che preparo quando ho voglia di cucchiaio ma non voglio una bomba. Profuma di vaniglia e limone, è liscia, e si raffredda in fretta. E sì: il trucco è trattarla come una crema pasticcera, ma più gentile.

Gli ingredienti che ci serviranno sono (per 4 coppette):
• 500 ml latte (anche parzialmente scremato)
• 60 g zucchero (puoi scendere a 40 g se la vuoi meno dolce)
• 30 g amido di mais (maizena) oppure amido di riso
• 1 cucchiaino estratto di vaniglia oppure 1/2 bacca
• scorza di 1/2 limone non trattato (facoltativa)
• 1 pizzico di sale
• cannella o cacao amaro per servire (facoltativi)

Procedimento: niente grumi, consistenza setosa

Inizio sempre mescolando a freddo: in un pentolino metto zucchero, amido e il pizzico di sale. Aggiungo un goccio di latte preso dal totale e stempero con una frusta finché non ottengo una crema liscia. Ho notato che i grumi nascono qui, quando si versa il latte tutto insieme e l’amido fa palline: stemperare prima è metà della riuscita.

Verso il resto del latte a filo, continuo a mescolare e aggiungo vaniglia e, se mi va, la scorza di limone (solo la parte gialla). Metto sul fuoco medio-basso e mescolo senza distrarmi: la crema non va “abbandonata”, perché l’amido addensa all’improvviso. Quando inizia a velare la frusta, abbasso ancora un filo la fiamma e continuo finché raggiunge una consistenza da yogurt denso. Qui il punto tecnico è non farla bollire a lungo: basta un accenno di bollore e poi si spegne. Se la cuoci troppo, l’amido stringe e la crema diventa gelatinosa.

Tolgo la scorza di limone, verso nelle coppette e copro subito con pellicola a contatto (così non si forma la pellicina). Lascio intiepidire e poi metto in frigo almeno 2 ore. Se hai fretta, 30 minuti in freezer e poi frigo: si assesta più in fretta.