Crostata moderna frangipane cioccolato e bavarese al pistacchio | Ottima

Rallegrate gli animi al termine di una cena con tutti i parenti con questa torta ricca di gusto e di grande effetto scenico. Stiamo parlando della Crostata moderna frangipane cioccolato e bavarese al pistacchio.

Oggi vi presentiamo un dolce semplicemente sensazionale fatto di più passaggi ma non troppo difficile. Stiamo parlando della Crostata moderna frangipane cioccolato e bavarese al pistacchio. Si tratta di un dolce con una base di pasta frolla ricoperta di frangiane che farcirete

Ecco alcuni consigli per realizzare questa incredibile torta con successo. Il primo suggerimento è quello di usare un ottimo termometro da cucina per la realizzazione di questa torta: esso vi sarà, infatti, fondamentale in moltissime occasioni come, per esempio, nella preparazione della crema inglese dove se in cottura superati gli 80° la crema si straccia.

Il secondo consiglio è quello di preparare la crema bavarese il giorno precedente alla preparazione della torta in modo che essa possa riposare per 12 h in frigo e rassodarsi a dovere.

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Dosi per: 12 porzioni

Realizzata in: un paio d’ore

Temperatura di cottura: 180 gradi

Tempo di cottura: 30 minuti + minuti sul fornello

Tempo di riposo: 12 h

• Strumenti
• uno stampo in silicone del diametro di 23 cm
• una frusta elettrica (oppure una planetaria)
• un mixer cucina a immersione
• una tortiera da crostata di diametro 23 cm
• un termometro da cucina

• Ingredienti
• per la frolla
• mezza bacca di vaniglia
• 160g di burro
• un pizzico di sale fino
• 90 g di zucchero a velo
• 140 g di farina 00
• 50 g di tuorli
• per il frangipane al pistacchio
• 90 g di zucchero
• 30 g di farina 00
• 60 g di mandorle
• 110 g di uova
• 60 g di farina di pistacchi
• 100 g di burro
• per la ganache
• 210 g di panna da montare
• duecentodieci g di cioccolato fondente al 70%
• per la bavarese al pistacchio e cioccolato bianco
• 60 g di tuorli
• 25 g di zucchero
• 300 g di panna da montare
• 30 ml d’acqua naturale
• 140 g di cioccolato bianco
• 3 fogli di gelatine da sciogliere
• 60 g di pasta di pistacchi
• 140 ml di latte scremato

Crostata moderna frangipane cioccolato e bavarese al pistacchio, procedimento

Mescolate i tuorli con lo zucchero e unite al composto spumoso il latte bollente. Scaldate il tutto in un pentolino fino agli 82° e fateci sciogliere il cioccolato bianco spezzettato. Unite la pasta di pistacchio e le gelatina ben strizzata, che avrete tenuto in ammollo nell’acqua fredda per una diecina di minuti. Emulsionate tutti gli ingredienti fino ad arrivare ad una temperatura di 30°. Inglobate a questa crema inglese la panna semi-montata con movimenti delicati dal basso verso l’alto e trasferite la bavarese in uno stampo di silicone del diametro di 23 cm che farete raffreddare congelare in freezer. Impastate la farina con il burro a temperatura di circa 10 g tagliato a pezzi fino ad avere un composto sabbioso al quale unirete lo zucchero, i tuorli e il resto degli aromi.

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Continuate a lavorare il tutto per qualche minuto fino ad avere un impasto omogeneo al quale darete la forma di un panetto e farete riposare, avvolto nella pellicola trasparente, in frigo per 1 h. Trascorso il tempo necessario, stendete la frolla e con la sfoglia di circa 0,5 cm di composto foderateci uno stampo per crostate di diametro 23 cm. Montate il burro con lo zucchero a velo e inglobate le uova sbattute e le farine per avere il frangipane che verserete nella base del dolce in modo da averne uno strato alto 1 cm e infornate a 180° per 30 minuti. Ultimata la cottura, sfornate la base e fatela raffreddare. Nel frattempo, portate la panna quasi al bollore in un pentolino e versatela sul cioccolato spezzettato in una ciotola. Fate riposare per qualche minuto e emulsionate fino ad avere una ganache lucida.

Come assemblare la crostata moderna frangipane cioccolato e bavarese al pistacchio

Prendete la base e farcitela con la ganache calda a 40°. Livellate la superficie e fate riposare il tutto in freezer per i minuti necessari a far rapprendere la farcitura. Sformate la bavarese, adagiatela sulla crostata farcita e decoratela a proprio piacimento. Conservate il dolce in freezer fino a quando, completamente scongelata, potrete servirla.

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