Domenica a tavola porto i tortelli di campagna, quelli che mi ha insegnato lo zio: lui coltiva la terra da una vita, il risultato è da leccare il piatto

Tutto fatto con le nostre mani e tutto genuino: i tortelli di campagna sono un primo piatto da gradi trattorie, c’è la natura dentro

Un primo piatto semplice e genuino, ideale per i pranzi in famiglia o quando abbiamo ospiti. I tortelli di campagna sono tutti fatti in casa, senza trucchi e senza inganni.

Lo zio che coltiva tutte queste verdure mi ha insegnato come sfruttarle al meglio, non posso sbagliare.

Tortelli di campagna, i segreti per un ripieno al bacio

Il ripieno dei nostri tortelli di campagna parte dalle erbette: bietole, spinaci, coste, ma ci serve anche un legante. Un formaggio cremoso, come la ricotta, lo stracchino, la crescenza. Se però non vogliamo usare latticini, ci sono sempre le patate bollite.

Ingredienti:
Per la pasta
4 uova medie
300 g farina 00
100 g semola di grano duro rimacinata
1 pizzico Sale
Per il ripieno
200 g stracchino
300 g bietole
100 g prosciutto cotto
80 g parmigiano grattugiato
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio d’oliva
1 uovo
sale q.b.
pepe nero q.b.
Per condire
100 g burro
6 foglie salvia
4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Preparazione passo passo tortelli

Laviamo bene le bietole, o le altre erbette che abbiamo scelto, tenendo solo la parte più tenera. Facciamo scaldare l’olio d’oliva in una padella e aggiungiamo subito lo spicchio di aglio. Quando è ben rosolato lo tagliamo e mettiamo a saltare le bietole, tagliuzzate con il coltello. Ci bastano 10 minuti, il tempo di farle insaporire e ammorbidire. Appena le bietole sono pronte le lasciamo intiepidire e pensiamo all’impasto.

Setacciamo in una ciotola o sul piano di lavoro la farina 00 e la semola di grano duro rimacinata. Versiamo al centro le uova intere e riportiamo la farina verso il centro. Impastiamo direttamente con le mani, aggiungendo il sale. Lavoriamo l’impasto una decina di minuti per ottenere un composto liscio e compatto formando una palla. La lasciamo riposare 10 minuti e intanto prepariamo la farcia.

Mettiamo le bietole in una ciotola, aggiungiamo lo stracchino che abbiamo in precedenza lavorato con una forchetta. Aggiungiamo un uovo intero, il parmigiano grattugiato, il prosciutto cotto tritato al coltello, una presa di sale fino e una macinata di pepe. Mescoliamo bene.

Riprendiamo l’impasto e tiriamo la sfoglia fino ad un’altezza di 3-4 millimetri. Ritagliamo una serie di mezzelune o quadrati larghe 6 centimetri. Le farciamo una ad una con un cucchiaino di ripieno e le richiudiamo: possiamo anche farli a forma di tortelli, dipende dalla nostra fantasia e dal tempo che abbiamo.
Mettiamo sul fuoco l’acqua per la pasta e quando bolle la saliamo. Poi caliamo i tortelli di campagna e prepariamo il condimento. Facciamo sciogliere il burro in un padellino a fiamma bassa, lo insaporiamo con la salva e lasciamo rosolare così per 2 minuti. Scoliamo i tortelli in una zuppiera grande, li condiamo con il burro e la salvia, infine completiamo con il parmigiano grattugiato.