La passata di pomodoro la faccio proprio come una volta, questo è un modo di preparare uno dei condimenti più buoni che ci siano in maniera infallibile.
Passata di pomodoro, che delizia. Quanti sono i piatti che ne prevedono l’utilizzo e che semplicemente non potrebbero esistere, se non ci fosse la passata di pomodoro a rendere tutto più delizioso. Tanti primi e secondi, ma anche contorni e piatti unici la richiedono. E poi un po’ di passata di pomodoro su di una fetta di pane o su un crostino sono una vera e propria delizia.
Però c’è passata di pomodoro e passata di pomodoro, e quella fatta in casa vince sempre. Lo sa bene chi era abituato a stare con la nonna in cucina, e “pizzicava” qualcosa di buono da mangiare al pranzo della domenica. Una passata di pomodoro come si deve non presenta soltanto un sapore buonissimo ed intensissimo. Deve avere anche un buon profumo, che è la prerogativa che ne anticipa la buona riuscita della preparazione.
Che pomodoro usare per la passata?
Ed il come preparare una passata di pomodoro perfetta o che comunque alla perfezione ci si avvicina, è bene rispettare alcune indicazioni che proprio le nostre nonne per prime conoscevano a memoria. Parti sempre da quella che è la migliore scelta possibile di pomodori, perché è soprattutto così che riuscirai a ricavare un sapore ed una consistenza magnifiche.
Le varietà di pomodori più gettonate sono il San Marzano ma anche altre tipologie meno note, come il Riccio di Parma, poi il Saccagno, i pomodori campan Villa Literno e Vesuvio, il romano, il Ventura, il Lampadina, il Fiaschetto, il Camone. Ed in realtà ce ne sono almeno un’altra dozzina. Però devi anche controllare quello che è il livello di maturazione di questi ortaggi, che deve essere nel mezzo tra il non troppo acerba ed il non troppo matura.
Quando i pomodori sono di un bel rosso vivo, quello è il segno del via libera nel poterlo scegliere. Ed anche gli strumenti fanno la differenza, in cucina. Ci vuole una pentola molto capiente e dai bordi alti in cui cuocere i pomodori tagliati e schiacciati. La cottura deve avvenire a fiamma bassa e bisogna mescolare spesso utilizzando un cucchiaio di legno e toccando il fondo della pentola. Così eviterai che i pomodori si attacchino al fondo.
Come si prepara la passata di pomodoro?
La passata di pomodoro si prepara anche interpretando alcuni segnali. Ad esempio quando noterai che la buccia si stacca con facilità ed i pomodori si rompono facilmente, sarai giunto alla fine e potrai insaporire la tua preparazione con la cipolla, il sedano, il basilico oppure con delle carote. C’è anche qualche buona tattiche per garantire una passata di pomodoro il più liscia possibile.
Ad esempio l’ausilio di un passaverdura, con ulteriore filtraggio della polpa. E quando la passata risulta essere eccessivamente liquida, ci sta bene sottoporla a nuova cottura allo scopo di farla restringere ed addensare come piace a te. Procedi però sempre a fuoco basso. E se devi conservare il tutto, fallo usando dei vasetti in vetro ben sterilizzati e con coperchio a chiusura ermetica.
La conservazione della passata di pomodoro fatta in casa deve avvenire in luoghi freschi ed asciutti, dove non ci sia l’azione deleteria di fonti di calore dirette come forni od esposizione diretta al Sole. Ed una procedura cautelativa in più consiste nell’applicare una targhetta adesiva sul barattolo, su cui annotare la data di realizzazione della tua passata di pomodoro fatta in casa.
