Ettore Bocchia e la cucina molecolare italiana

Probabilmente solo pochi esperti conoscono Ettore Bocchia. Uno chef che non ama essere chiamato tale, ma insignito di diverse stelle Michelin per la sua innata creatività ed il sapiente uso della ricerca nell’ideare piatti unici. Stimato fondatore e promotore della cucina molecolare in Italia, oggi è executive chef presso il Mistral, il ristorante del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, sul Lago di Como. Una location meravigliosa, con una vista che toglie il fiato: una bella sfida tra la bellezza del paesaggio e la bontà delle preparazioni di Bocchia.

Ettore Bocchia, la sua concezione di cucina molecolare

Frutto di studio ed approfondita ricerca degli ingredienti, il suo menù spazia dall’antipasto al dolce con una precisa identità di gusto e prelibatezza. Dal connubio perfetto tra gastronomia e scienza è nata la sua cucina molecolare: con la collaborazione del fisico Davide Cassi ed il chimico Vincenzo Brandolini, Bocchia ha introdotto tecniche e preparazioni già utilizzate da altri chef mondiali, innovandole e rendendole personali. La concezione di Bocchia è quella di ottimizzare la composizione dei cibi per esaltare fino all’eccellenza il loro sapore naturale. In opposizione a Ferran Adrià, chef pluristellato spagnolo, che impiega la cucina molecolare per stupire con effetti scenografici inaspettati gli ospiti del suo ristorante, Ettore Bocchia utilizza invece la scienza per incrementare il livello di qualità del cibo.

Ecco come la scienza opera in cucina

Tra le sue più rivoluzionarie applicazioni della ricerca scientifica alla cucina c’è in primo luogo l’impiego dell’azoto liquido. La cristallizzazione immediata fa in modo che la percezione del gusto del gelato in bocca avvenga ad una temperatura ottimale e quindi senza subire alterazioni. Inoltre ha introdotto la lecitina di soia al posto delle uova in numerose preparazioni. Ciò garantisce lo stesso sapore e consistenza e consente anche a chi ha intolleranze di gustare le sue prelibatezze senza eccezioni. Infine è stato l’ideatore della frittura negli zuccheri fusi, che garantisce una cottura che rasenta la perfezione senza utilizzare olii e grassi.