La pasta cotta, una volta scongelata, diventa molle e sciapa. Il riso, invece, ha una struttura diversa: i suoi granuli di amido, durante la cottura, assorbono acqua e si gonfiano, ma una volta raffreddati subiscono un processo chiamato retrogradazione.
L’amido si riorganizza in una forma più resistente alla digestione (amido resistente), che non solo abbassa l’indice glicemico del riso, ma lo rende anche più compatto e meno soggetto a disfarsi durante lo scongelamento.
Congelare il riso cotto è una strategia intelligente per avere un pranzo pronto in pochi minuti, senza doverlo lessare ogni volta. L’errore più comune è congelarlo in un unico blocco: si ottiene una palla di riso ghiacciata che in padella si rompe e rilascia acqua. La tecnica corretta è congelarlo in porzioni singole, ben asciutte e su un vassoio prima di trasferirlo in sacchetti.
Il metodo del vassoio e del sacchetto: così il riso resta sgranato
Dopo aver cotto il riso (meglio se della varietà Carnaroli o Arborio, che reggono meglio), scolarlo e passarlo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura. Lasciarlo scolare per 10 minuti, poi stenderlo su un vassoio foderato con carta forno in uno strato sottile, senza sovrapporre i chicchi. Mettere il vassoio in freezer per 2-3 ore, fino a quando i chicchi sono duri come pietruzze.
A questo punto, trasferire il riso in sacchetti per alimenti, eliminare l’aria e sigillare. In questa forma, si conserva per 3-4 mesi senza perdere consistenza. In frigorifero, il riso cotto dura solo 2-3 giorni, ed è a rischio di contaminazione da Bacillus cereus, un batterio che si moltiplica rapidamente nel riso lasciato a temperatura ambiente. Il congelatore è l’unico alleato per conservarlo a lungo.
Come scongelarlo e usarlo: dimentica il microonde (usa la padella)
Il riso congelato non va scongelato nel microonde: si surriscalda in superficie e resta freddo dentro, e l’acqua di condensa lo rende appiccicoso. Il metodo migliore è prelevare la porzione necessaria dal sacchetto e gettarla direttamente in padella con un filo d’olio o un goccio d’acqua, a fuoco medio-alto. In 3-4 minuti, il riso si scongela, si scalda uniformemente e torna sgranato.
Perfetto per frittate di riso, insalate tiepide, o come base per saltati con verdure e uova. Non è consigliabile usarlo per risotti (che richiedono una cottura da crudo), ma per quasi tutte le altre preparazioni è indistinguibile dal riso appena cotto. Con un po’ di organizzazione, una volta a settimana puoi cucinare una grande quantità di riso e congelarlo in porzioni. Il pranzo per mesi è servito, senza sprechi e senza dover accendere il fuoco ogni giorno. E la chimica, ancora una volta, ti dà una mano.
