C’è un profumo che non mente mai: quello della focaccia che lievita. Quando si alza dalla ciotola coperta da un canovaccio, quando l’impasto si gonfia piano e comincia a sprigionare quell’odore di lievito e farina, si capisce che sta succedendo qualcosa di buono.
La focaccia è uno dei piatti più semplici e insieme più complessi della tradizione italiana. Pochi ingredienti, ma una tecnica che chiede tempo e pazienza.
La versione con le olive, in particolare, è quella che racchiude tutto il sapore del Mediterraneo: l’olio, il sale, il frutto che sa di terra e di mare insieme. Fatta alla vecchia maniera, con le mani che impastano e la lunga attesa che fa la differenza.
L’oliva e l’impasto, ingredienti senza segreti: la ricetta
Per questa focaccia servono olive nere, quelle di Gaeta o di Taggiasca, che con il loro sapore intenso si sposano perfettamente con la morbidezza della pasta. Meglio se denocciolate, così non c’è il rischio di ritrovarsi con il nocciolo tra i denti.
L’impasto è quello della tradizione: farina forte, acqua tiepida, lievito, olio extravergine e sale. La lievitazione è lunga, almeno quattro ore, ma se si ha tempo si può arrivare a otto, perché più lievita e più la focaccia diventa alveolata e leggera.
Gli ingredienti che ci serviranno, dunque, sono solo i seguenti:
- 500 grammi di farina 0 o manitoba
- 300 ml di acqua tiepida
- 10 grammi di sale fino
- 10 grammi di lievito di birra fresco
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 100 grammi di olive nere denocciolate
Il procedimento che fa la differenza
In una ciotola capiente si scioglie il lievito nell’acqua tiepida. Si aggiunge metà della farina e si mescola con un cucchiaio di legno fino a ottenere una pastella. Si copre e si lascia riposare mezz’ora: è la fase dell’autolisi, che aiuta a sviluppare la maglia glutinica senza lavorare troppo l’impasto. Si aggiunge il resto della farina, l’olio e il sale, e si inizia a impastare a mano o con la planetaria.
L’impasto deve risultare morbido, elastico, leggermente appiccicoso. Si copre e si lascia lievitare per almeno quattro ore in un luogo tiepido, fino al raddoppio. Trascorso il tempo, si stende l’impasto con le dita su una teglia unta d’olio, senza usare il mattarello. Si distribuiscono le olive sulla superficie, premendo leggermente perché si incastrino nella pasta. Si copre e si lascia lievitare ancora un’ora.
Prima di infornare, si creano le classiche fossette con i polpastrelli, si unge la superficie con altro olio e si spolvera con fiocchi di sale grosso. Si inforna a 220 gradi per venti minuti, fino a doratura. Sfornata, si lascia intiepidire su una gratella. La crosta è sottile e croccante, l’interno morbido e alveolato, e il sapore delle olive si sprigiona a ogni morso.
