Frittelline di carnevale ma vuote, la ricetta che non cambia la bontà

Le frittelle di Carnevale, per me, non sono “un dolce”. Sono un rumore: quello dell’olio che sfrigola mentre in cucina gira gente, i bambini che arrivano attirati come api e chiedono “posso assaggiare adesso?”.

E ogni anno c’è la stessa scena: la prima frittella viene troppo compatta, la seconda si gonfia ma resta piena, la terza… finalmente fa quel vuoto interno che ti dà la sensazione di mordere aria dolce.

Ho notato che il punto non è la ricetta “segreta”: è la gestione dell’impasto e dell’olio. Quando le frittelle vengono a nuvola, dentro non c’è magia: c’è vapore che spinge e struttura che regge il tempo necessario.

Frittelle a nuvola, la ricetta di Carnevale

L’obiettivo è un impasto morbido, quasi rilassato: deve essere abbastanza “tenace” da non collassare, ma non così ricco di farina da fare palline di pane fritto. Le dosi sono per circa 18–22 frittelle, dipende da quanto le fai grandi. Gli ingredienti che ci serviranno, dunque, sono solo i seguenti:

• 250 g farina 00
• 180 g acqua (o latte) tiepida, circa 35–38 gradi
• 7 g lievito di birra secco
• 30 g zucchero
• 1 uovo medio
• 30 g burro fuso
• 6 g sale
• scorza di 1 arancia (o limone) non trattata
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure 1 bustina di vanillina
• olio di semi per friggere
• zucchero semolato per passare

Procedimento “nuvola”: impasto morbido e olio alla temperatura giusta

Io sciolgo lievito e zucchero nell’acqua tiepida e aspetto 5 minuti: non per rituale, ma perché così capisco subito se il lievito è vivo. In una ciotola metto farina e sale, poi verso i liquidi, aggiungo uovo, burro fuso e aromi. Mescolo con cucchiaio o frusta a mano: deve venire un impasto appiccicoso, non lavorabile come pane.

Lascio lievitare coperto finché raddoppia (45–75 minuti, dipende dalla cucina). Scaldo l’olio in pentola stretta: voglio profondità, non padella bassa. La temperatura è il vero trucco: 170–175 gradi costanti. Se è più basso, l’impasto assorbe olio e si appesantisce; se è troppo alto, si colora fuori e resta crudo dentro. Con due cucchiai unti prelevo una noce d’impasto e la lascio scivolare nell’olio. Giro una volta sola quando si gonfia e fa la “pancia”. Scolatura su carta, poi zucchero.