Le verdure in pastella sono uno dei piatti più versatili e amati della cucina italiana, perfette come antipasto, contorno o piatto unico leggero. La pastella è l’elemento che fa la differenza: deve essere leggera, croccante e non deve assorbire troppo olio. Il segreto è l’acqua gassata molto fredda, che con le sue bollicine rende la pastella ariosa e friabile, e l’albume montato a neve, che incorpora aria e alleggerisce l’impasto. Le verdure migliori per questa preparazione sono quelle che cuociono in fretta: zucchine, melanzane, fiori di zucca, cipolle, peperoni e carote. L’errore più comune è usare una pastella troppo densa o troppo liquida: deve avvolgere la verdura senza colare, ma senza essere pesante. La temperatura dell’olio, poi, è fondamentale: intorno ai 170-180°C, per una frittura dorata e croccante.
Un piatto versatile e leggero, ideale per l’estate (e si prepara in pochi minuti)
Queste verdure in pastella sono perfette come antipasto, come contorno o come piatto unico accompagnato da un’insalata. Si possono servire calde o tiepide, e si prestano a infinite varianti: con fiori di zucca, zucchine, melanzane, cipolle, peperoni, carote o anche con erbe aromatiche. Per una versione più leggera, si può cuocere in forno o in friggitrice ad aria, ma la frittura tradizionale resta la più croccante. Si conservano per poche ore, ma è meglio consumarle subito per apprezzarne la consistenza.
Ingredienti:
500 g di verdure miste (zucchine, melanzane, fiori di zucca, cipolle, peperoni)
150 g di farina 00
200 ml di acqua gassata freddissima
1 uovo (solo l’albume)
1 pizzico di sale
Olio di semi di arachide per friggere
Opzionale: 1 cucchiaino di lievito per fritture
Procedimento: preparare la pastella, immergere, friggere (e non sovrapporre in padella)
Lavare e tagliare le verdure: zucchine a bastoncini, melanzane a rondelle sottili, cipolle ad anelli, peperoni a strisce. Asciugarle bene con carta da cucina. In una ciotola, setacciare la farina con il sale (e il lievito se usato). Versare l’acqua gassata molto fredda a filo, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi. Montare l’albume a neve ferma e incorporarlo delicatamente alla pastella, mescolando dal basso verso l’alto. Scaldare abbondante olio in una padella larga (170-180°C). Immergere le verdure nella pastella, far colare l’eccesso e friggere poche alla volta per 2-3 minuti, fino a doratura uniforme. Scolare su carta assorbente e salare subito. Servire calde. Le verdure in pastella si conservano per poche ore, ma perdono croccantezza.
