Genovese di polpo alla vigilia di Natale: un primo piatto prelibato e raffinato per palati sopraffini

Perché puntare sui soliti crostacei e molluschi alla vigilia di Natale? Stupisci tutti con la genovese di polpo, un primo piatto elegantissimo

Se la genovese di carne è un condimento napoletano che oprmaoi tutta Italia conosce, molti invece ignorano che esiste anche la genovese di polpo.

Ed è buonissima, facile da preparare e spettacolare da presentare alla vigilia di Natale per condire un piatto di pasta corta. Un primo piatto raffinato e a costo contenuto che trasformerà la cena della vigilia.

Genovese di polpo alla vigilia di Natale: c’è un altro ingrediente che domina

Il rapporto tra polpo e cipolle nella genovese? Uno ad uno e quindi per ogni chilo di mollusco ci serve un chilo di cipolle. Non è un’esagerazione, per due motivi: il primo è che comunque in cottura si riducono. Il secondo è che anche nella genovese di carne c’è una presenza massiccia di cipolle, quindi non è un errore.

Preparazione:
400 g paccheri
1 kg polpo pulito

1 kg cipolle rosse
2 carote medie
1 costa di sedano
150 ml vino bianco secco
1 mazzetto di prezzemolo
30 g concentrato di pomodoro
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
pecorino stagionato q.b.

Preparazione:  primo della vigilia di Natale

Cominciamo con la pulizia del polpo se non è surgelato oppure non l’ha già fatto il pescivendolo. Basta eliminate il becco, che si vede facilmente, e poi lo tagliamo a pezzi larghi al massimo 3-4 centimetri, perché tanto in cottura ridurrà il volume. Poi lo teniamo un attimo da parte.
Spuntiamo e laviamo le carote, le peliamo e le tritiamo al coltello insieme alla costa di sedano dopo averla privata dei filamenti. Versiamo tutto in un tegame insieme a 4 cucchiai di olio extravergine e accendiamo, facendo rosolare il trito per qualche minuto a fiamma moderata.

Quando le verdure hanno preso colore aggiungiamo anche i pezzi di polpo e lo lasciamo cuocere fino a quando avrà buttato fuori quasi tutta la sua acqua e questa sarà evaporata. Mentre aspettiamo possiamo sbucciare le cipolle e tagliarle e fettine, non sottili.
Il liquodo del polpo è completamente evaporato, possiamo sfumarlo con il vino bianco. Quando evapora anche la parte alcolica, aggiungiamo il concentrato di pomodoro e mescoliamo con un cucchiaio di legno.

Passati 5 minuti è il momento delle cipolle rosse. Le versiamo tutte nel tegame, mettiamo il coperchio e facciamo cuocere la genovese di polpo a fiamma bassa per almeno 2 ore, dando ogni tanto una mescolata. Se vediamo che si asciuga troppo, aggiungiamo un mestolino di acqua calda, anche quella della pasta.
La genovese di polpo è quasi pronta: caliamo i paccheri, o l’altra pasta corta che abbiamo scelto, saliamo l’acqua e li portiamo quasi a cottura scolandoli un paio di minuti prima. Li metteremo direttamente nel tegame con la genovese, facendo amalgamare bene tutto.
Prima di finire, un bel trito di prezzemolo e un filo d’olio extravergine a crudo. Poi però anche una manciata di parmigiano, toscano oppure romano, grattugiato fresco.