Le graffe napoletane sono molto più di un semplice dolce fritto: a Napoli rappresentano la colazione della festa, quella fatta con calma, zucchero sulle dita e profumo che invade tutta la cucina.
Soffici, leggere e avvolte da una nuvola di zucchero, le graffe fanno parte della tradizione partenopea più autentica. A colazione si mangiano così, appena fritte o leggermente tiepide, accompagnate da un buon caffè o da una tazza di latte.
La loro particolarità sta nell’impasto, arricchito con patate che rendono le graffe incredibilmente morbide. È questo il segreto della loro sofficità inconfondibile, diversa da qualsiasi altra ciambella fritta.
Le graffe, simbolo della colazione napoletana
A Napoli la colazione non è solo un pasto veloce. È un rito, soprattutto quando prevede dolci fatti in casa come le graffe, preparate nei giorni di festa o nel weekend.
Non è raro trovarle anche nei bar storici, ma quelle fatte in casa hanno un valore speciale. Profumano di famiglia, tradizione e ricordi, e riportano subito all’infanzia.
Ingredienti semplici ma ben bilanciati
Per ottenere delle graffe perfette servono pochi ingredienti, ma nelle giuste proporzioni. La presenza delle patate è fondamentale per la consistenza finale.
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 250 g di patate lesse
- 2 uova
- 80 g di zucchero
- 80 g di burro
- 20 g di lievito di birra fresco
- Scorza grattugiata di limone
- 1 pizzico di sale
- Olio di semi per friggere
- Zucchero semolato per la copertura
Preparazione delle graffe passo dopo passo
La preparazione richiede un po’ di tempo per la lievitazione, ma il risultato ripaga ogni attesa.
Procedimento:
- Lessa le patate, schiacciale ancora calde e lasciale intiepidire.
- Sciogli il lievito in poca acqua tiepida.
- In una ciotola unisci farina, zucchero, uova e patate schiacciate.
- Aggiungi il lievito sciolto e inizia a impastare.
- Unisci il burro morbido poco alla volta.
- Aggiungi la scorza di limone e il sale.
- Impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
- Copri e lascia lievitare fino al raddoppio.
- Forma le graffe e lasciale lievitare nuovamente.
- Friggile in olio caldo finché sono dorate.
- Scolale e passale subito nello zucchero.
Il segreto della sofficità
Le patate rendono l’impasto umido e leggero. È questo che permette alle graffe di restare morbide anche dopo ore, senza seccarsi.
Anche la doppia lievitazione è fondamentale. Più tempo si concede all’impasto, migliore sarà la struttura finale.
Frittura perfetta senza errori
L’olio non deve essere né troppo caldo né troppo freddo. Una temperatura costante permette una cottura uniforme e impedisce alle graffe di assorbire troppo olio.
Durante la frittura vanno girate delicatamente. Devono dorarsi lentamente per restare leggere e non unte.
Come si mangiano davvero a Napoli
La tradizione le vuole semplici. Niente farciture, niente glasse, solo zucchero semolato e profumo di limone.
A colazione sono perfette, ma non è raro gustarle anche a metà mattina. Una graffa appena fritta mette d’accordo tutti, grandi e piccoli.
Un dolce che sa di casa
Preparare le graffe significa portare in tavola un pezzo di Napoli. Un dolce genuino, senza fronzoli, che racconta una tradizione fatta di gesti semplici.
Soffici, profumate e irresistibili, le graffe napoletane sono la colazione come vuole la tradizione. Una di quelle ricette che non passano mai di moda e che continuano a profumare le mattine napoletane da generazioni.
