Il risotto di mare perfetto? Il segreto sono le teste dei gamberi

Il risotto con i gamberetti è un classico della cucina italiana che spesso tradisce: i gamberi diventano gommosi, il riso sa di poco, il piatto è insipido o troppo sapido. Il problema non è la qualità del gambero, ma la gestione dei suoi succhi.

La testa del gambero è un concentrato di sapore: contiene grassi e enzimi che, se rosolati in padella, rilasciano un aroma intenso di mare. L’errore più comune è usare solo la coda, privandosi del 70% del sapore. La soluzione è comprare gamberi con la testa, toglierla e rosolarla nell’olio con un pezzetto di cipolla, poi sfumare con il vino e usare quel liquido come base per il brodo.

Il risotto non va cotto con gamberi crudi: si aggiungono solo a fine cottura, saltati brevemente, per mantenere la loro consistenza morbida. Il risultato è un risotto cremoso, dal colore rosato, con un sapore delicato e autentico, che non ha bisogno di panna o formaggi per essere avvolgente. La cremosità, in questo caso, arriva tutta dall’amido del riso e dalla mantecatura finale con burro e prezzemolo.

Risotto veloce veloce, ecco la ricetta con i gamberetti

La riuscita di questo piatto dipende dal brodo di pesce: se non hai tempo di prepararlo, puoi usare un brodo vegetale leggero, ma il risultato sarà meno intenso. Il riso ideale è il Carnaroli o il Vialone Nano, che tengono bene la cottura e rilasciano l’amido giusto. Il vino bianco secco (Vermentino, Falanghina) esalta i sapori del mare. Per una versione più ricca, si può aggiungere un goccio di panna a fine cottura, ma non è necessario.

Ingredienti (per 4 persone):

• 320 g di riso Carnaroli (o Vialone Nano)
• 16 gamberi freschi con la testa (circa 400-500 g)
• 1 scalogno (o mezza cipolla)
• 100 ml di vino bianco secco
• 1,2 litri di brodo di pesce (o vegetale leggero)
• 50 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.
• Prezzemolo fresco tritato.

Ecco come preparare il risotto

Staccare le teste dei gamberi (tenerle da parte). Sgusciare le code e rimuovere il filo intestinale nero incidendo il dorso con un coltellino. Tenere le code da parte.

In una padella o un pentolino, scaldare un filo d’olio e rosolare le teste dei gamberi a fuoco vivace per 2-3 minuti, schiacciandole con un cucchiaio per far uscire i succhi. Sfumare con il vino bianco (una parte del totale), lasciare evaporare, poi aggiungere il brodo caldo e cuocere per 10 minuti. Filtrare il brodo e tenerlo da parte. Poi in un’altra padella larga, scaldare l’olio e metà del burro (30 g) con lo scalogno tritato finemente. Appena lo scalogno è appassito, aggiungere il riso e tostare per 2-3 minuti, mescolando, fino a quando i chicchi diventano traslucidi. Sfumare con il vino bianco rimasto e iniziare ad aggiungere il brodo di pesce caldo (quello preparato con le teste) un mestolo alla volta.

A metà cottura (dopo circa 10 minuti), aggiungere le code di gamberi sgusciate e continuare la cottura per altri 5-6 minuti, fino a quando il riso è al dente.

Spegnere il fuoco, aggiungere il burro rimasto (20 g) e il prezzemolo tritato, mescolare energicamente per mantecare. Coprire e lasciare riposare un minuto. Servire caldo, con una macinata di pepe e, se gradito, un po’ di scorza di limone grattugiata. Il risotto di mare con i gamberetti non si conserva: va mangiato appena fatto.