La lonza di maiale è un taglio magro, tenero se tagliato sottile, ma privo di grasso intramuscolare. Questo la rende perfetta per involtini che devono cuocere velocemente, ma pone un problema: il formaggio all’interno, sciogliendosi, tende a fuoriuscire dalla carne.
L’errore più comune è arrotolare e sperare che la carne si sigilli da sola. Non succede. La soluzione è un velo di farina sui bordi prima di chiudere l’involtino, che agisce da collante naturale durante la cottura. In alternativa, infilzare con uno stuzzicadenti. La carne va battuta leggermente per uniformare lo spessore, ma senza strapparla.
Il formaggio ideale è un filante a media stagionatura (provola, scamorza, fontina), non troppo umido come la mozzarella fresca, che rilascerebbe acqua e allenterebbe la presa. Il risultato è un secondo piatto veloce, saporito, che si presta a essere cotto in padella, al forno o in friggitrice ad aria.
Involtini filanti: la ricetta
La lonza va affettata sottilissima (2-3 mm). Se non si trova già affettata, si può comprare un pezzo intero e affettarlo con un coltello affilato o chiedere al macellaio. Il formaggio va tagliato a bastoncini delle dimensioni della fetta di carne. Per insaporire, si può aggiungere una foglia di salvia o prezzemolo.
Ingredienti (per 4 persone):
- 8 fette di lonza di maiale sottilissime (circa 300-400 g)
- 150 g di formaggio filante (provola, scamorza, fontina o caciocavallo)
- Farina 00 q.b. (per sigillare i bordi)
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (per la cottura in padella)
- Sale e pepe.
Procedimento: farcire, arrotolare, rosolare e sfumare
Battere leggermente le fette di lonza con un batticarne per renderle uniformi. Salare e pepare su entrambi i lati. Tagliare il formaggio a bastoncini di circa 5-6 cm di lunghezza e dello spessore di un dito. Disporre un bastoncino di formaggio al centro di ogni fetta di carne, aggiungendo eventualmente una foglia di salvia. Arrotolare la carne su se stessa, richiudendo i lembi laterali verso l’interno per creare un pacchetto.
Passare i bordi dell’involtino nella farina (aiuta a sigillare) e, se necessario, fermare con uno stuzzicadenti. Scaldare l’olio in una padella antiaderente. Rosolare gli involtini a fuoco medio-alto per 1-2 minuti per lato, fino a doratura uniforme. Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere per altri 3-4 minuti, rigirandoli una volta. Se si preferisce, sfumare con un goccio di vino bianco o brodo. Servire caldi, togliendo gli stuzzicadenti prima di portare in tavola. In alternativa, cuocere in forno a 180°C per 10-12 minuti o in friggitrice ad aria a 170°C per 8 minuti. Gli involtini si conservano in frigorifero per un giorno, ma perdono la croccantezza esterna. Una variante: aggiungere una fettina di prosciutto crudo tra carne e formaggio.
