La pastiera napoletana dello chef Gennaro Esposito. Secondo la tradizione partenopea la Pasqua napoletana si festeggia all’insegna della pastiera.
La pastiera vede una serie di variazioni a seconda non soltanto dei gusti ma anche degli chef che la compongono difatti gli ingredienti solo la parte poi principale che raccontano la vera storia della pastiera che racconta o della rinascita e della dolcezza che portano alla Pasqua e quindi anche all’apertura alla primavera. Si prepara con tanti ingredienti sicuramente non è il dolce e semplice da fare di fatti che alle prime armi in cucina è consigliato non cimentarsi in questa ricetta.
Farina, uova, ricotta e grano, fiori d’arancio con le spezie e zucchero questi sono gli elementi base per poter preparare la pastiera napoletana ma ovviamente come dicevamo prima esistono delle varianti anche a seconda delle mani operose che la preparano, in questo caso andremo a scoprire la ricetta della pastiera napoletana secondo Gennaro Esposito chef due stelle Michelin alla Torre del Saracino di Vico Equense, in provincia di Napoli.
Secondo Esposito infatti “questa è la pastiera secondo me ma ognuno alla propria“ e questo riporta appunto a Concetto Che abbiamo espresso poc’anzi e come afferisce ancora lo chef stelle Michelin non esiste la pastiera perfetta le assenso appiattire un monumento della pasticceria del genere cercando un primato assoluto.
Per il ripieno:
300 g di zucchero
Innanzitutto dobbiamo prendere una pentola molto capiente versare all’interno il grano insieme al latte, il burro lo zucchero e facciamo cuocere a fuoco lento per mezz’ora mescolando continuamente per impedire che si attacchi sul fondo. Una volta che il grano sarà pronto lasciamo raffreddare e a parte un recipiente grande se facciamo la ricotta con lo zucchero e amalgamiamo il tutto facendo riposare in frigo per una notte intera. Trascorso il tempo necessario riprendiamo a lavorare la pastiera aggiungendo la ricotta e il grano e facendo raffreddare amalgamando con una spatola e aggiungendo le uova l’acqua per gancio e la bustina di vanillina. Possiamo anche usare il baccello di vaniglia.
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Puliamo il composto per renderlo più cremoso e aggiungiamo quindi pezzettino di canditi di arancia. Procediamo alla preparazione della pasta frolla mettendo nel contenitore la farina con lo zucchero o lo strutto e il miele e mescoliamo il tutto finché non diventerà il composto sbriciolato. Uniamo le uova e l’acqua pian piano amalgamando il tutto e lavoriamo finché non si omogenizza il composto. Avvolgiamo nella pellicola trasparente lasciamo riposare per un giorno prima di lavorarlo in frigorifero. A questo punto, trascorso un altro giorno, dovremmo procedere a realizzare la pastiera prendendo uno stampo apposito e imburrandolo mettendo la pasta frolla per bene sul fondo. Mettiamo il ripieno all’interno riempendo per tre quarti e chiudiamo con sette striscioline di pasta frolla formando il famoso reticolo tipico della pastiera. Cuociamo per 40 minuti a 170°.a questo punto la nostra pastiera sarà pronta.
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