L’agnello è uno di quei piatti che non si discutono. A Pasqua ci deve essere, punto. Come le uova di cioccolato, come la colomba, come il primo sole che scalda le giornate che si allungano.
Nella mia famiglia, il profumo dell’agnello al forno è sempre stato il segnale che la festa era iniziata. Mia nonna lo preparava la mattina presto, mentre la casa ancora dormiva, e il suo odore arrivava in camera da letto prima ancora che suonasse la sveglia. Oggi che non c’è più, quella ricetta è rimasta intatta.
La faccio io, con le sue stesse mani, le sue stesse dosi, il suo stesso forno che scalda il cuore prima ancora del cibo. E ogni anno scopro che non esiste agnello al mondo che possa competere con quello.
La ricetta della nonna, semplice e perfetta
Nonna non usava chissà quali spezie, non faceva marinature complicate. Diceva che l’agnello ha già tutto il sapore che serve, e che il segreto sta nel non coprirlo. Per questo il suo agnello al forno è una delle ricette più semplici che abbia mai visto, e anche una delle più buone. Il taglio è fondamentale: cosciotto o spalla, possibilmente di abbacchio, quello giovane e tenero. Poi solo aglio, rosmarino, patate che cuociono nel suo stesso fondo, e una cottura lenta che fa il resto. Gli ingredienti che serviranno, dunque, sono solo i seguenti:
- 1,5 kg di cosciotto o spalla d’agnello (abbacchio)
- 4 patate medie a pasta gialla
- 2 spicchi d’aglio
- Rosmarino fresco q.b.
- 100 ml di vino bianco secco
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Il procedimento che si tramanda
Si lava l’agnello e si asciuga bene con carta da cucina. Si incidono qua e là dei taglietti superficiali e si inseriscono gli spicchi d’aglio tagliati a metà insieme a qualche ago di rosmarino. Si massaggia la carne con olio, sale e pepe, facendo penetrare bene.
Le patate si sbucciano, si tagliano a spicchi e si adagiano in una teglia larga, condite con olio, sale e rosmarino. Si adagia l’agnello sopra le patate, si irrora con un filo d’olio, si aggiunge mezzo bicchiere d’acqua sul fondo. Si inforna a 200 gradi per i primi venti minuti, poi si abbassa a 180, si aggiunge il vino bianco, e si prosegue per circa un’ora, girando la carne ogni tanto e bagnando con il suo fondo.
Quando è cotta, la carne si stacca dalle ossa con una forchetta, e le patate sono dorate e morbide. Si sforna, si lascia riposare dieci minuti, e si serve. Nonna diceva che l’agnello va mangiato caldo, ma il giorno dopo è ancora più buono. Una cosa che io non ho mai verificato, perché finisce sempre tutto.
