Appena la lasagna entra in forno, la casa cambia odore. Non è solo “profumo di sugo”: è quel misto di ragù che sobbolle, besciamella che si scalda e parmigiano che inizia a gratinare.
È l’odore che ti fa venire fame anche se hai appena assaggiato qualcosa. E quando dici “lasagna come quella della nonna”, non stai parlando di un piatto qualunque: stai parlando di una ricetta che non si batte, perché non è solo buona, è affidabile. Fa felici tutti, mette d’accordo la tavola e, se la fai seguendo i passaggi giusti, esce dal forno come deve: compatta, cremosa, con la crosticina dorata che si rompe sotto la forchetta.
La lasagna della nonna non ha scorciatoie strane. Ha tempi, pazienza e ingredienti trattati bene. Non serve fare mille versioni “gourmet”: basta rispettare la logica di base. Un ragù che cuoce sul serio, una besciamella liscia e non troppo densa, e strati montati con criterio. Il risultato non è una lasagna “alta a caso”, ma una lasagna equilibrata, che si taglia in fette pulite e non diventa una zuppa nel piatto.
Lasagna come quella della nonna: la ricetta
Il ragù, in questa ricetta, è quello che dà sostanza. Deve essere saporito e ben ristretto, non acquoso, altrimenti inforni e ti ritrovi con strati che scivolano. La besciamella, invece, deve essere vellutata e abbastanza fluida da legare tutto senza appesantire. E poi c’è una cosa che la nonna faceva sempre, anche senza spiegarlo: lasciava riposare la lasagna qualche minuto dopo il forno. È lì che si assesta e diventa perfetta da servire.
Per il ragù:
- 500 grammi di macinato misto (manzo e maiale),
- 1 cipolla,
- 1 carota,
- 1 costa di sedano,
- 700 ml di passata di pomodoro,
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
- Sale,
- pepe.
Per la besciamella:
- 1 litro di latte,
- 80 grammi di burro,
- 80 grammi di farina 00,
- Sale,
- Noce moscata.
Per assemblare:
- 250 grammi di sfoglie per lasagna,
- 150–200 g di Parmigiano grattugiato,
- 200 g di mozzarella (facoltativa, se la vuoi più filante).
Procedimento: fare la lasagna nel modo “giusto”
- Inizia dal ragù. Trita finemente cipolla, carota e sedano, e falli appassire con l’olio a fuoco dolce. Aggiungi la carne e rosolala bene, finché cambia colore e si asciuga: deve insaporirsi, non bollire. Versa la passata, aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere a fuoco basso. Il ragù della nonna non ha fretta: più si restringe, più diventa buono. Se lo prepari il giorno prima, è ancora meglio.
- Passa alla besciamella. Sciogli il burro, aggiungi la farina e mescola fino a ottenere un roux liscio. Versa il latte poco per volta, sempre mescolando, e cuoci finché diventa cremosa. Regola di sale e noce moscata. Deve essere vellutata e non troppo densa, perché in forno deve legare gli strati senza seccarsi.
- Ora monta la lasagna. Un velo di ragù sul fondo, poi sfoglia, besciamella, ragù, Parmigiano. Se vuoi la mozzarella, mettila a pezzetti ma ben scolata, in strati alterni. Continua così, senza esagerare con la besciamella: deve accompagnare, non affogare. Chiudi con besciamella, ragù e una spolverata generosa di Parmigiano per la crosticina.
Inforna a 180 gradi per circa 35–40 minuti. Gli ultimi minuti puoi alzare leggermente la temperatura o usare il grill per una gratinatura più decisa, ma senza bruciare.
