La lasagna è uno di quei piatti che sembra semplice, ma che in forno si gioca tutto. Si compone con cura, si alternano strati di pasta, ragù, besciamella, parmigiano. Poi si inforna, e lì cominciano i guai.
Perché la temperatura, spesso, è sbagliata. Troppo alta, e la superficie brucia prima che il cuore sia caldo. Troppo bassa, e la lasagna esce molle, acquosa, con la pasta che non si è asciugata. Il risultato è un piatto che delude, dopo ore di lavoro.
E invece basterebbe un piccolo accorgimento, un trucco che molti ignorano, per ottenere una lasagna dorata, croccante fuori e filante dentro, senza zone bruciate o crude.
L’errore più comune e come evitarlo
La maggior parte delle ricette indica 180-200 gradi. Ma non tutte le lasagne sono uguali: dipende dallo spessore, dal tipo di pasta (se fresca o secca), dalla quantità di besciamella. Il trucco è partire con una temperatura più alta, 200 gradi, per i primi 15 minuti, in modo che la superficie si sigilli e la pasta inizi a cuocere.
Poi abbassare a 170-175 gradi per il resto della cottura, circa 20-25 minuti. Così il calore arriva al centro senza bruciare i bordi. Inoltre, coprire la teglia con un foglio di alluminio per i primi 20 minuti evita che la superficie si secchi troppo. Poi si scopre e si lascia dorare. Questo sistema funziona sia per le lasagne con pasta all’uovo fresca (che cuociono più in fretta) sia per quelle con pasta secca (che hanno bisogno di più liquido e più tempo).
Il segreto del riposo e della prova visiva
Un altro errore è tagliare la lasagna appena sfornata. Bisogna aspettare almeno 10-15 minuti prima di servirla. Così gli strati si compattano, il calore si distribuisce, e le fette reggono senza sfaldarsi.
La prova visiva è semplice: la superficie deve essere dorata uniformemente, i bordi leggermente croccanti, e se si infila uno stecchino al centro deve uscire caldo e senza residui liquidi. Se invece esce con sugo liquido, vuol dire che la temperatura era troppo bassa o il tempo insufficiente. Se lo stecchino è asciutto ma la lasagna è bruciata ai lati, la temperatura era troppo alta. Con il metodo dei due calori e l’alluminio, si sbaglia raramente. E chi assaggia, non capisce il trucco, ma apprezza il risultato.
