LE UOVA, una materia prima fondamentale

Alcune informazioni utili

Le uova sono uno degli alimenti principali della nostra alimentazione, essendo molto utilizzate anche nella pasticceria, รจ bene soffermarsi su alcune informazioni necessarie al corretto utilizzo di questa importante materia prima.

Secondo la legge, la definizione “uovo” si riferisce a quello di gallina, altrimenti, deve essere specificato il nome della specie di appartenenza.

Le uova hanno un peso medio di 60 gr e sono preziose per il loro alto potere nutrizionale e calorico.

Le indicazioni stampate sui gusci ci aiutano, tra l’altro, a riconoscere l’origine e l’ubicazione degli allevamenti.

La struttura dell’uovo:

 

Tuorlo 17 g = 29,8 %

Albume 33 g = 57,9 %

Parte NON edibile 7 g = 12,3 %

Le categorie delle uova

Le uova si dividono in tre categorie di base:

cat. A (70 g circa) – Uova fresche.

Le uova non devono aver subito trattamenti di conservazione nรฉ essere state refrigerate a temperature inferiori a 8ยฐC, devono essere pulite, intatte e non presentare aromi estranei.

La camera d’aria deve essere immobile e di dimensione inferiore ai 6 millimetri.

Se la camera d’aria (vedi “Struttura uovo”) al momento dell’imballaggio non supera i 4 millimetri queste uova possono essere definite extra; questa dizione deve essere cancellata dalla confezione dopo sette giorni dalla data di imballaggio.

La conservazione deve essere inferiore ai 15 giorni d’estate e a un mese d’inverno, ma รจ bene consumarle il piรน presto possibile.

cat. B (60 g circa) – Di seconda qualitร  e conservate, seconda scelta.

Sono uova non conservate e non refrigerate, con una camera d’aria inferiore ai 9 mm; uova refrigerate a temperature inferiori agli 8ยฐC, conservate in una miscela gassosa diversa da quella atmosferica o conservate con altro trattamento.

cat. C (50 g circa) – Declassate destinate all’industria alimentare.

Sono le uova incrinate, rotte, giร  in parte covate. Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all’industria alimentare.

Categorie in base al peso (solo per quelle di cat. A e B)

XL GrandissimeOltre 73 grammi
L Grandi63-73 grammi
M Medie53-63 grammi
S PiccoleMeno di 53 grammi

Categorie in base all’allevamento delle galline

“Allโ€™aperto con sistema estensivo” 1 gallina per 10 metri quadrati di terreno allโ€™aperto con vegetazione.

“Allโ€™aperto” 1 gallina per 2,5 metri quadrati di terreno allโ€™aperto con vegetazione.

“A terra” 7 galline per 1 metro quadrato con terreno coperto di paglia o sabbia, ecc.

“In voliera” 25 galline per 1 metro quadrato con posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina.

Le uova “extra fresche”

Il periodo durante il quale le uova restano “Extra fresche” รจ di nove giorni dalla deposizione e sette dalla data di imballaggio. Il sapore di uovo fresco si sviluppa solo nei primi tre giorni dopo la deposizione.

Etichettatura

Dal 1ยฐ gennaio 2004 lโ€™uovo riporta un codice direttamente sul guscio. Una carta di identitร  che tutela il consumatore.ย 

Come leggere l’etichetta

N = TIPO dell’allevamento:

0=biologico

1=all’aperto

2=a terra

3=gabbie

IT = Sigla della NAZIONE dell’allevamento

000 = COMUNE dell’allevamento

XX = Sigla della PROVINCIA dell’allevamento

000 = CODICE dell’allevamento

Etichette sulle uova vendute sciolte

Anche chi vende le uova sciolte deve esporre un cartello che ne indichi la categoria di qualitร  e di peso, il codice del produttore, la data di scadenza e le modalitร  di conservazione dopo lโ€™acquisto.

Per le uova dichiarate “extra fresche” devono essere esposte le date entro quando le si puรฒ consumare come freschissime.

 

Tratto da:http://www.alimentipedia.it/uova-di-gallina.html
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