Un docente universitario in Chimica e tecnologia del latte spende parole positive riguardo la presenza di acido citrico nella mozzarella. Il motivo.
Il professore Angelo Vittorio Zambrini, che insegna Chimica e tecnologia del latte alla Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, interviene su ‘Il Fatto Alimentare’ parlando di mozzarella corretta con acido citrico. Lo stesso fa sapere che, nella preparazione di quella che è una specialità gastronomica tutta italiana – e nello specifico solo di poche zone elette – la stessa assume una conformazione a pasta filata. “È un formaggio molle quando è fresca e ad alta umidità. Viene fuori dal coagulo di enzimi del latte e scindendo una cagliata dal siero, per poi lavorarla tramite filatura ed ottenere una pasta omogenea. Tramite precisi processi termici e meccanici, le si dà poi la forma desiderata. Segue una fase di raffreddamento in acqua ed eventualmente il confezionamento con un liquido definito di governo”.
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Il professore parla poi delle tecniche utilizzate per l’ottenimento della mozzarella. Uno consta della cosiddetta acidificazione della cagliata con fermentazione lattica, a prescindere da se il siero ci sia o no. Un’altra tecnica invece porta alla acidificazione diretta del latte aggiungendo acido citrico oppure lattrico. E qui il professor Zambrini smentisce che tale procedimento sia una sorta di edulcorazione. “No, è un vero e proprio procedimento riconosciuto”. Il cui scopo ha l’obiettivo di sopprimere le 3 ore circa richieste per la fermentazione ed altri eventuali effetti collaterali come la eccessiva acidificazione.
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Le polemiche erano sorte perché l’acido citrico viene ritenuto comunque solitamente un additivo. Il suo scopo primario è impoverire l’elevato contenuto di calcio presente. E la sua presenza viene abitualmente dichiarata in etichetta in qualità di regolatore di acidità. Le aziende solo solite fare riferimento ad un generico “latte, sale, caglio e fermenti lattici”, pur non essendo obbligate a farlo. “Addirittura sarebbe possibile indicare il solo sale come unico, vero ingrediente”.
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