A differenza del tonno in scatola o dei biscotti, la mozzarella rientra nella categoria dei latticini freschi ad alta umidità. Sulla confezione trova la dicitura “da consumarsi entro” (non “preferibilmente entro”), che indica un limite di sicurezza, non solo di qualità.
Il motivo è la sua composizione: acqua superiore al 60%, proteine e grassi facilmente attaccabili da batteri come Listeria monocytogenes e Escherichia coli. Superata la data, il produttore non garantisce più l’assenza di rischi. Tuttavia, una mozzarella conservata correttamente in frigorifero (a 4°C, immersa nel suo liquido di governo) può essere ancora commestibile per un breve periodo dopo la scadenza.
Ma attenzione: la tolleranza è di 2-3 giorni al massimo, non una settimana. Oltre, il rischio di intossicazione alimentare sale esponenzialmente.
I segnali che non mentono mai: odore, aspetto e consistenza
Prima di assaggiare, usa i sensi. Il liquido di governo deve essere limpido, non torbido o filamentoso. La mozzarella deve avere il tipico odore di latte acido ma non rancido o di ammoniaca. La superficie deve essere liscia, non viscida o appiccicosa. Se premi il dito, la pasta deve cedere e tornare elastica, non essere dura o spappolarsi. La presenza di muffe (puntini verdi, neri o bianchi) è una condanna senza appello: butta tutto.
Anche un alone rosato o giallastro indica contaminazione batterica. In caso di dubbio, non assaggiare: la tossina della Listeria non ha sapore e può causare sintomi anche gravi, specialmente in bambini, anziani e donne in gravidanza.
La regola pratica: se è scaduta ieri e ha un buon aspetto, mangiala entro oggi
Se sono passati più di tre giorni, butta. Per una mozzarella scaduta da 1-2 giorni, ben conservata in frigo nel suo liquido e senza segni di deterioramento, il consumo è ancora accettabile. Ma va consumata cotta (ad esempio su una pizza o al forno), non cruda, perché il calore uccide la maggior parte dei batteri patogeni. Se la scadenza supera i 3 giorni, anche in buono stato, è meglio non rischiare.
La mozzarella non è un formaggio stagionato, non migliora col tempo. Il suo destino è segnato dal momento in cui supera la data. La salute viene prima di un piatto di pasta. E un’intossicazione alimentare, d’estate, è l’ultima cosa che vuoi. Meglio un grammo di prudenza che un chilo di rimpianti.
