Non è il solito calamaro fritto che trovi in giro, questo fa crunch al primo morso

Le regole sono poche ma molto chiare, perché se la panatura si stacca dal calamaro hai già perso: invece così porti a tavola una frittura perfetta

Croccanti, asciutti ma anche leggeri. Tre aggettivi che una frittura perfetta di calamari deve assolutamente avere. Ma ce n’è anche un quarto: compatti. Perché l’aspetto più brutto, quando mangi una frittura in generale, di pesce in particolare, è quando la panatura su stacca appena la prendiamo in mano.

Questo calamaro fritto invece è perfetto, sta quasi in piedi da solo. E soprattutto fa crunch al primo morso, è una sensazione bellissima in bocca.
Tutto quello che conta è in tre fasi: la prima è nella pulizia dei calamari. Poi una panatura perfetta ma leggerissima. E infine la frittura, fatta alla corretta temperatura e con l’olio corretto per un risultato top. Piccole ma chiare regole che ti cambiano la vita.

Calamaro fritto perfetto, con queste regole il crunch è garantito

Partiamo dagli ingredienti che sono pochi ma precisi. Per impanare il calamaro non devi usare la farina 000 e nemmeno quella di riso: solo semola e Maizena. E niente olio d’oliva, nemmeno extravergine. Qui ce ne serve uno che abbia un punto di fumo molto alto e un gusto neutro, perché quello che devi sentire è il sapore del calamaro.
Quindi l’olio di arachide è il massimo, portato alla giusta temperatura. Quella ideale è sempre tra i 170° e i 180° ma mai superiore. Per questo, se fai un piccolo investimento e compri un termometro da cucina, che costa pochissimo, è meglio. E adesso vediamo come fare.

Ingredienti
800 g calamari già puliti
1 l olio per frittura
3 cucchiai di Maizena
100 g semola di grano duro
sale q.b.

Preparazione passo passo calamari

Puliamo i calamari svuotandoli, eliminiamo l’osso e le interiora. Tagliamo via anche gli occhi con un taglio netto e cominciamo a lavarli bene all’interno e all’esterno. Quindi eliminiamo la pelle e li tagliamo ad anelli larghi circa 2 cm. I tentacoli invece li facciamo a pezzetti.

Il calamaro da friggere deve essere asciutto, altrimenti la panatura non si attacca bene. Per questo puoi fare in due modi. Se hai più tempo, li pulisci già la sera prima, li metti in uno scolapasta inserito in una ciotola e li copri con un piatto. Li lasci scolare bene tutta la notte in frigo e il giorno dopo sono pronti per essere impanati. Altrimenti, se fai tutto all’ultimo, asciugali perfettamente con un canovaccio pulito.

Poi prendiamo 2 sacchetti gelo, quelli classici da cucina: nel primo mettiamo la Maizena, nel secondo la semola. Versiamo anelli e tentacoli dei calamari nella Maizena, richiudiamo il sacchetto e lo agitiamo, in modo che si distribuisca sui calamari. Poi facciamo lo stesso con il sacchetto della semola. Alla fine controlliamo che siano ben impanati.

Portiamo alla temperatura giusta l’olio di semi in una padella larga oppure un tegame basso. Altra regola base: anelli e tentacoli non cuociono nello stesso tempo. Per gli anelli basta 1 minuto e mezzo, se la temperatura è corretta, per i tentacoli almeno .

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Cuociamo pochi pezzi alla volta, per non far abbassare troppo la temperatura dell’olio, e li tiriamo su con un mestolo forato. Poi misuriamo la temperatura e se è corretta andiamo avanti con il resto. Il fritto deve essere salato solo subito prima di essere portato a tavola e mangiato caldo. Per questo basta metterlo in una pirofila e tenerlo in forno ventilato a 60°. Serviamo la frittura su un vassoio con delle fette di limone.