L’olio che pizzica in gola non è “troppo forte”: spesso è la prova che dentro c’è ancora vita. Io ho notato che la reazione più comune è scambiarlo per un difetto, come se quel colpo secco fosse qualcosa da correggere.
La gola “parla” più del palato: l’amaro lo senti sulla lingua, il piccante lo senti in fondo, e quando i due sono coerenti e non coprono odori strani, spesso stai assaggiando un extravergine giovane, ricco e ben estratto.
La verità che nessuno ti dice è che “pizzica” non significa automaticamente “buono” e “non pizzica” non significa automaticamente “cattivo”. Però quel pizzicore resta un indizio utile perché molti difetti non pizzicano: sanno di rancido, di cartone bagnato, di stantio, e lì la gola non ti avverte con un colpo netto, ti lascia solo un retrogusto triste.
Perché pizzica: chimica dei polifenoli, non suggestione
Quando l’olio pizzica, nella mia esperienza, è perché è ricco di composti fenolici che proteggono l’olio dall’ossidazione. I polifenoli aumentano la stabilità e rallentano l’irrancidimento: ho notato che oli “piatti” tendono a degradare prima, non sempre perché sono vecchi, ma perché hanno meno difese naturali.
Il piccante non è da peperoncino: è più secco e verticale, a volte ti fa tossire una volta. Dopo diversi assaggi ho capito anche un’altra cosa: se la sensazione è aggressiva e brucia a lungo, può essere squilibrio o un profilo aromatico povero; se invece è netta ma pulita e sparisce lasciando profumo verde, è un segnale coerente.
La prova pratica che faccio io: come distinguo qualità da “effetto wow”
Io non assaggio mai l’olio solo. Lo metto su pane neutro o su una patata lessa: supporti che non mentono. Prima annuso: se sento erba tagliata, carciofo, pomodoro verde, mandorla fresca, sono sulla strada giusta. Se invece arriva odore di rancido, noccioline vecchie, cera o umido, mi fermo: lì il pizzicore non salva nulla.
Poi faccio un sorso piccolo e lo “spalmo” in bocca, inspirando un filo d’aria. Cerco tre cose: fruttato, amaro, piccante. Ho notato che un buon extravergine può essere amaro e piccante senza essere sgradevole: l’equilibrio è la chiave. Se il piccante arriva da solo, senza profumo e senza amaro, spesso è solo aggressività. Ultima verifica: la persistenza. Un olio buono lascia la bocca pulita e aromatica; uno mediocre lascia grasso e pesantezza.
