Le olive ascolane sono uno dei gioielli della cucina italiana, un simbolo della tradizione marchigiana che ha conquistato palati in tutto il mondo.
Nata ad Ascoli Piceno nell’Ottocento, questa ricetta trasforma le olive verdi in salamoia in un antipasto croccante e saporito, farcendole con un ripieno di carne e salumi, per poi impanarle e friggerle fino a doratura.
Il risultato è un finger food irresistibile, perfetto per un aperitivo, un antipasto o come parte del celebre fritto misto all’ascolana. La preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato ripaga ogni sforzo: una volta provate, diventeranno un classico delle vostre occasioni speciali, capaci di stupire gli ospiti con il loro sapore unico e la loro croccantezza.
Olive ascolane: ecco la ricetta
La ricetta originale prevede l’utilizzo di olive verdi Tenera Ascolana, una varietà DOP che purtroppo non sempre si trova fuori dalla zona d’origine. In alternativa, si possono usare olive verdi dolci piuttosto grandi, che possano ospitare una buona quantità di ripieno. La scelta delle carni è fondamentale: il ripieno tradizionale è un mix di manzo, maiale e pollo, ma alcune varianti arricchiscono il composto con prosciutto crudo e mortadella. L’importante è ottenere un composto fine e saporito.
- 40 olive verdi in salamoia (possibilmente varietà Tenera Ascolana)
- 100 g di polpa di maiale
- 100 g di polpa di manzo
- 70 g di polpa di pollo
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1/4 di cipolla
- Sale, pepe e chiodi di garofano q.b.
- Farina 00, pangrattato e 2 uova intere + 1 albume per impanare
- Olio di semi di arachide per friggere
Il procedimento passo dopo passo
Il segreto delle olive ascolane sta nella corretta preparazione del ripieno e nello snocciolamento a spirale. Inizio tritando finemente cipolla, sedano e carota e li faccio soffriggere in una padella con olio extravergine. Aggiungo i tre tipi di carne tagliati a cubetti, salo e faccio rosolare bene da tutti i lati. Sfumo con il vino bianco e proseguo la cottura per circa 20-40 minuti. Una volta cotta, passo la carne al tritacarne o la frullo con un mixer. Unisco il Parmigiano, il tuorlo, la noce moscata e, se desidero, un pizzico di chiodi di garofano e scorza di limone grattugiata. Mescolo fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.
Ora dedico le olive: con un coltello affilato, pratico un taglio a spirale intorno al nocciolo, partendo dal picciolo, cercando di non rompere la polpa. Messo le spirali di polpa in una bacinella con acqua fredda leggermente salata per alcune ore. Prelevo una pallina di ripieno, la avvolgo nella spirale di oliva e ridò alla preparazione la forma originale. Passo ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Per una panatura extra croccante, posso ripetere il passaggio nell’uovo e nel pangrattato. Friggo le olive in abbondante olio di semi caldo, poche alla volta, fino a quando non sono ben dorate. Le scolo su carta assorbente e le servo calde, magari con una spolverata di sale.
