Gli hamburger confezionati mi hanno sempre dato la stessa sensazione: comodi, sì, ma “anonimi”. Poi ho iniziato a guardare davvero due cose: prezzo e resa in padella.
Ho notato che spesso quelli già pronti rilasciano acqua, si restringono, diventano sottili e ti costringono a compensare con salse e pane, perché il morso non è pieno.
Da lì ho fatto la prova più banale: macinato scelto bene, sale al momento giusto, forma corretta. È bastata una settimana per capire che non era solo una questione di gusto: era una questione di controllo e di spreco. Con la stessa cifra mi facevo più hamburger, più grandi e più stabili, senza “misteri” in etichetta.
Il punto tecnico è uno: l’hamburger non è una polpetta. Se lo tratti come una polpetta e ci metti uovo, pangrattato e aromi a caso, ti viene un medaglione compatto e asciutto. L’hamburger buono è carne con sale ma caldo. Fine. Tutto il resto è facoltativo.
Hamburger fatti in casa: la ricetta pratica
Qui scelgo un macinato con un minimo di grasso, perché è il grasso che porta succosità e sapore. Se usi solo carne magrissima, devi essere più precisa con cottura e riposo.
Gli ingredienti che ci serviranno sono i seguenti (per 4 hamburger grandi):
- 600 g macinato di manzo (ideale 15–20% di grasso)
- 8 g sale fino
- pepe nero
- 1 cucchiaino di senape o salsa Worcestershire
Ecco come prepararli senza farli diventare secchi o “gommosi”
Io parto dalla carne fredda di frigo e non la maltratto. La metto in una ciotola capiente e la divido in quattro porzioni uguali. Poi formo le “palline” senza impastare: l’errore più comune è lavorare troppo, perché sviluppi una massa elastica che in cottura diventa dura. Schiaccio ogni porzione tra le mani fino a ottenere un disco spesso circa 2 cm. Faccio una piccola fossetta al centro con il pollice: non è estetica, è fisica. In cottura l’hamburger tende a gonfiarsi al centro; la fossetta compensa e lo fa restare piatto.
Il sale lo metto solo all’ultimo, quando la padella è già calda. Ho notato che se sali troppo prima, il sale richiama acqua e ti ritrovi la superficie umida: rosolatura peggiore e carne che “lessa” invece di fare crosta.
Scaldo una padella pesante a fuoco alto finché è rovente. Appoggio l’hamburger e non lo tocco per 2–3 minuti: deve fare crosta. Giro una sola volta e cuocio altri 2–3 minuti. Se lo vuoi ben cotto, allunghi; se lo vuoi più rosato, accorci. Poi lo tolgo e lo faccio riposare 2 minuti: i succhi si ridistribuiscono e non li perdi al primo taglio.
