La pasta con le sarde è uno dei piatti simbolo della cucina siciliana, ma pochi sanno che esistono due versioni principali: quella palermitana, più conosciuta, preparata “in bianco” senza pomodoro, e quella catanese, arricchita dal pomodoro che dona al sugo una consistenza più corposa e avvolgente.
La versione catanese è meno nota fuori dall’isola, ma è quella che meglio racconta l’anima della cucina etnea: saporita, intensa, e profondamente legata alla stagionalità delle sarde e del finocchietto selvatico.
Il piatto si prepara con pochi ingredienti, ma il risultato è un’esplosione di sapori che si fondono in un equilibrio perfetto tra il dolce dell’uvetta, il croccante dei pinoli e la sapidità delle sarde. Il segreto sta nella qualità degli ingredienti e nella pazienza di far insaporire il sugo a fuoco lento.
Pasta con le sarde alla catanese: la ricetta
La vera differenza tra una pasta con le sarde ben riuscita e una anonima è la muddica atturrata, il pangrattato tostato in padella con un filo d’olio che, una volta spolverato sulla pasta, regala quella croccantezza che completa il piatto. In passato, era il “formaggio dei poveri”, oggi è un ingrediente che non può mancare in nessuna versione autentica. La pasta ideale sono i bucatini o le busiate, che con la loro ruvidità trattengono bene il condimento. Il finocchietto selvatico è l’anima aromatica della ricetta: se non lo trovate, potete sostituirlo con del finocchio comune, ma l’aroma sarà meno intenso.
Ingredienti (per 4 persone):
- 400 g di bucatini (o pasta lunga a piacere)
- 500 g di sarde fresche (già pulite e diliscate)
- 400 g di finocchietto selvatico fresco
- 500 ml di passata di pomodoro
- 1 cipolla piccola
- 1 spicchio d’aglio
- 30 g di pinoli
- 30 g di uvetta sultanina (passoline)
- 50 g di pangrattato (per la muddica atturrata)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento passo dopo passo: il sugo si fa lentamente, la muddica si tosta a parte
Lavare il finocchietto selvatico e lessarlo in acqua bollente salata per 10-15 minuti. Scolarlo, tritarlo grossolanamente e conservare l’acqua di cottura per la pasta. Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 10-15 minuti, poi strizzarla.
In una padella larga, scaldare un filo d’olio e far appassire la cipolla tritata finemente e l’aglio. Aggiungere i pinoli e l’uvetta strizzata, poi il finocchietto tritato. Unire la passata di pomodoro e, se gradito, un cucchiaio di concentrato per intensificare il colore. Cuocere a fuoco dolce per 15-20 minuti. Aggiungere le sarde diliscate a pezzi, mescolando delicatamente per non sminuzzarle troppo, e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Aggiustare di sale e pepe.
In una padella a parte, scaldare un filo d’olio e far tostare il pangrattato a fuoco medio fino a doratura, mescolando continuamente. Aggiungere un trito di prezzemolo e tenere da parte.
Cuocere la pasta nell’acqua di cottura del finocchietto, scolarla al dente e trasferirla nella padella con il sugo. Mantecare per un minuto a fiamma vivace. Servire la pasta con una spolverata generosa di muddica atturrata. La pasta con le sarde alla catanese si gusta tiepida, ma è ottima anche fredda.
