Il pesto è la Liguria, lo speck è il Trentino. Due regioni lontane, due sapori che sembrano non volersi incontrare. E invece si cercano. Il pesto, con la sua freschezza di basilico e il suo olio fruttato, ha bisogno di qualcosa che lo smorzi, che lo renda meno aggressivo.
Lo speck, con la sua nota affumicata e leggermente grassa, trova nel pesto l’alleato che lo pulisce. Insieme, sulla pasta, creano un equilibrio perfetto. La cremosità, poi, è il vero segreto: non una panna pesante che copre tutto, ma un’emulsione leggera fatta con l’acqua di cottura e un po’ di formaggio.
La prima volta che l’ho provata, ero scettica. Poi ho assaggiato e ho capito che questa pasta sarebbe diventata una delle mie ricette della domenica.
Pochi ingredienti, ma scelti bene: la ricetta
Il pesto deve essere di buona qualità, possibilmente fatto in casa. Lo speck, tagliato a striscioline sottili, va rosolato appena in padella, senza bruciarlo. La pasta, meglio se corta e con le righe, trattiene il condimento. Il formaggio, grana o parmigiano, va grattugiato al momento.
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di pasta corta (trofie, fusilli o mezze maniche)
- 150 g di speck a fette
- 3 cucchiai di pesto alla genovese
- 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 mestolo di acqua di cottura
- Olio d’oliva
Il procedimento per una pasta cremosa
Portare a bollore una pentola d’acqua salata e cuocere la pasta. Nel frattempo, in una padella larga, scaldare un filo d’olio e rosolare lo speck a striscioline per 2-3 minuti, fino a quando diventa leggermente croccante. Non farlo seccare troppo, altrimenti diventa duro. Scolare la pasta al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
Trasferire la pasta nella padella con lo speck, aggiungere il pesto, il parmigiano e un po’ di acqua di cottura. Mantecare a fiamma vivace per un minuto, mescolando energicamente. L’acqua di cottura, l’olio del pesto e il formaggio creeranno una crema vellutata che avvolge la pasta. Se necessario, aggiungere altra acqua per renderla più fluida. Impiattare subito, con una macinata di pepe nero se piace.
Il contrasto tra il pesto fresco e lo speck affumicato è sorprendente. E la crema, leggera ma avvolgente, fa sì che ogni forchettata sia diversa dalla precedente. La prima volta che l’ho servita a cena, nessuno ha chiesto la ricetta. Hanno solo fatto il bis.
