Il burro nella frolla non è “solo sapore”: è struttura, perché porta grassi solidi che, in cottura, lasciano micro-spazi e rendono il morso friabile.
Però ho notato una cosa molto pratica: quando togli il burro e metti un grasso diverso, la differenza si vede solo se sbagli due dettagli, quantità di liquidi e temperatura dell’impasto. Per anni ho fatto prove che sembravano tutte giuste finché non stendevo: o si spaccava come gesso, o diventava elastica e mi veniva voglia di buttarla.
Poi ho trovato la mia versione stabile, quella che uso davvero quando voglio una crostata o biscotti e non ho burro in frigo (o semplicemente non mi va).
Pasta frolla senza burro, ma con olio!
Qui l’olio non imita il burro, lo sostituisce: è 100% grasso e non ha acqua. Per questo la frolla all’olio tende a “legare” in modo diverso: se la lavori troppo, diventa una massa più compatta e meno sabbiosa.
- 300 g farina 00
- 120 g zucchero a velo
- 80 g olio di semi delicato (girasole alto oleico) oppure 90 g olio EVO leggero se lo reggi bene
- 2 uova medie
- 8 g lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- scorza di 1 limone non trattato oppure 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Procedimento senza ansia: si fa in una ciotola e viene liscia
Io parto sempre da uova e zucchero: li sbatto con una frusta a mano giusto 20–30 secondi, non devo montare, devo sciogliere. Aggiungo sale, scorza (o vaniglia) e poi verso l’olio a filo, mescolando: così si emulsiona e non mi ritrovo l’olio che “scappa” fuori dall’impasto.
A parte mescolo farina e lievito (se lo uso), poi verso le polveri nella ciotola in due volte. Qui il punto è fermarsi appena la farina scompare: niente impasto lungo da pane. Appena posso, rovescio sul piano e do due pieghe veloci per compattare. Se la senti morbida, non aggiungere farina a caso: fai una palla, schiaccia a disco (si raffredda prima) e metti in frigo 30–40 minuti avvolta bene. Il riposo serve a due cose: la farina si idrata e l’olio “si distribuisce”, quindi stendi senza strappi.
Stendo tra due fogli di carta forno, così non devo infarinare troppo. Crostata: 170 gradi statico, 30–35 minuti (dipende dal ripieno). Biscotti: 170 gradi, 12–15 minuti, e li tiro fuori quando il bordo appena scurisce: da caldi sembrano fragili, da freddi diventano perfetti.
