Pastella leggera per tempura croccante: ecco il trucchetto degli chef

Quali sono le differenze tra pastella e tempura e come la possiamo preparare senza nessun tentennamento? Abbiamo rubato i trucchi allo chef

C’è ancora chi le confonde, perché in fondo il principio è lo stesso: rendere croccante una frittura alleggerendo il risultato finale. Ma tra la pastella e la tempura c’è anche molta differenza e sta tutta negli ingredienti: una è più ricca e anche più piena, l’altra molto essenziale.
Chi mangia giapponese conosce anche bene la leggerezza della tempura, non solo quella di gamberi. Io però ho chiesto direttamente ad uno chef di svelarmi i veri segreti per prepararla a regola d’arte e ci sono trucchetti davvero importanti per una buona riuscita.
Partiamo dalla scelta della farina. La ricetta originale prevede la farina di riso, ma si può usare anche la farina 00, oppure mescolarle in pari quantità setacciandole insieme. Chiaramente però quella di riso è più delicata.

Il vero trucco dal quale dobbiamo partire è l’acqua, gassata e ghiacciata. Per una tempura croccante al punto giusto l’acqua deve essere tirata fuori dal frigo solo all’ultimo secondo. Questo è il vero segreto per creare quel velo sottile che avvolge pesce o verdure e a contatto con l’olio bollente crea la magia.

Pastella leggera per tempura croccante: grazie allo chef la preparo così

Lo chef però, a proposito di freddo, ma ha dato un altro consiglio preziosissimo. Quando prepariamo la tempura, usiamo una ciotola in metallo e non una in plastica o in vetro, perché così la temperatura rimarrà sempre bassa. Anzi, meglio appoggiarla direttamente su un’altra ciotola riempita con cubetti di ghiaccio.
Terzo trucchetto che funziona sempre: sbattiamo tutto con la frusta a mano (non quella elettrica, mi raccomando), ma facciamo un lavoro veloce. Se nella pastella normale lavoriamo a lungo per eliminare i grumi, in questo caso invece ci servono. Quindi bastano pochi minuti prima di passare quello che abbiamo scelto nella tempura.

Ultimo segreto, anche questo necessario. Scegliamo un olio delicato e non preponderante sul sapore di quello che andremo a friggere. Niente olio d’oliva, ancora meno extravergine, ma solo olio di semi. Io punto su quello di arachide che ha un punto di fumo alto. La temperatura? Normalmente è 170° per una frittura perfetta, ma qui con il freddo ci serve andare più alti. Quindi almeno 190° sempre misurati con il termometro da cucina.
Cosa manca adesso? La ricetta della vera tempura. Ci servono 100 g di farina di riso, 200 ml di acqua frizzante e 1 tuorlo d’uovo. In realtà si può preparare anche senza, ma ci aiuta a legare di più con il resto
Dopo aver appoggiato la ciotola in metallo sul ghiaccio cominciamo a sbattere velocemente il tuorlo e poi aggiungiamo tuta la farina e l’acqua frizzante ghiacciata. Mescoliamo e ricordiamoci il terzo trucchetto. Un lavoro preciso ma veloce senza eliminare i grumi. Quando è pronta, la tempura deve essere conservata in frigorifero fino a quando non diventa completamente fredda.