La pastiera napoletana è un dolce tipico napoletano solitamente preparato nel periodo pasquale, ma che si trova nelle vetrine napoletane tutto l’anno. La pastiera è uno dei fondamentali della cucina napoletana.
La pasta è fragrante mentre il ripieno è morbido. Nella ricetta classica gli aromi sono cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio.
Come per ogni dolce tradizionale esistono tantissime versioni della pastiera napoletana, alcune con crema pasticcera, ad esempio. La versione che vi propongo non ha crema pasticcera né frutta candita.
Pasta frolla:
| Burro | 155 gr. | Farina | 315 gr. |
| Zucchero | 135 gr. | Tuorli | 50 gr. |
| Sale | 1 gr. |
Ripieno:
| Ricotta di mucca | 200 gr. | Ricotta di pecora | 200 gr. |
| Zucchero | 350 gr. | Uova | 150 gr. |
| Tuorli | 35 gr, | Grano precotto | 350 gr. |
| Zeste di limone | 1 | Acqua fiori d’arancio | 25 gr. |
| Latte intero | 250 gr. | Burro | 30 gr. |
| Vaniglia bourbon | 1 bacca | Cannella in polvere | q.b. |
PROCEDIMENTO
Per la buona riuscita di questa ricetta, occorre scolare perfettamente la ricotta per eliminare completamente il siero (fare il giorno prima e lasciato tutta la notte).
Preparare la pasta frolla: nella planetaria porre la farina setacciata, il burro freddo a pezzetti, il sale e lo zucchero ed impastare fino ad ottenere la sabbiatura, unire i tuorli.
Impastare velocemente, formare un panetto appiattito leggermente e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora avvolto nella pellicola.
Preparare il ripieno: in un pentolino grande versare il latte, il grano, il burro e la scorza grattugiata di un limone bio.
Bollire a fuoco dolce mescolando fino ad ottenere una crema densa (per un ripieno liscio e cremoso frullare con un frullatore ad immersione), per circa 30 minuti. Una volta pronta la crema di grano, versare in una ciotola a raffreddare.
Setacciare la ricotta. Montare le uova, i tuorli e lo zucchero; unire la ricotta, il grano cotto freddo, i fiori d’arancio, la cannella e i semi di vaniglia. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
| Imburrare e infarinare uno stampo (esistono stampi specifici per le pastiere), io ho utilizzato uno di 21 cm di diametro alla base (fonte: Amazon). | |
Prelevare dal panetto una parte di frolla, servirà per la decorazione, e tenerla in frigo.
Stendere il resto della frolla realizzando un disco alto circa 7 mm. per foderare la teglia, tagliare in bordi in eccesso e bucherellare il fondo con la forchetta.
Versare il ripieno fino al bordo della frolla. Con i ritagli e la pasta da parte, stendere allo spessore di 5 mm. e con un tagliapasta dentellato, delle strisce larghe 1,5-2 cm.
Decorare la pastiera napoletana disponendo le strisce a griglia in diagonale e sigillate al bordo della tortiera, per non farle affondare, ottenendo dei rombi.
Terminata la decorazione, spennellare delicatamente con uovo sbattuto.
Cuocere la pastiera napoletana in forno statico preriscaldato a 180° per 80 minuti (o ventilato a 160° per 60 minuti); dopo circa un’ora, coprire con un foglio di alluminio (per non far scurire troppo) e proseguire la cottura.
A cottura ultimata, sfornare la pastiera napoletana e lasciarla raffreddare completamente nella tortiera, dopo una notte in frigorifero sarà più facile sformarla.
Disporre la pastiera napoletana su un piatto da portata od un’alzatina, ora è pronta per essere condivisa sulla tavola della Pasqua!
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