Il pesto alla genovese tradizionale contiene Parmigiano Reggiano e Pecorino, formaggi che, seppur stagionati, contengono tracce di lattosio. Per chi è intollerante o segue una dieta senza lattosio, rinunciare al pesto sembra obbligatorio. Non lo è.
In commercio esistono formaggi grattugiati senza lattosio (Parmigiano e Grana trattati con lattasi) che mantengono il sapore e la capacità di emulsionare. In alternativa, si può usare un lievito alimentare in scaglie, che dà un sapore simile al formaggio ma senza lattosio né caseina. La sfida tecnica è la consistenza: senza il formaggio, il pesto risulta più liquido e meno legato.
La soluzione è aggiungere un po’ più di pinoli (che emulsionano grazie ai loro grassi) e frullare meno a lungo, per non surriscaldare il basilico. L’olio va versato a filo, a freddo. Il risultato è un pesto cremoso, dal colore verde brillante, che non si ossida in fretta e si sposa perfettamente con la pasta, senza far rimpiangere il formaggio tradizionale.
Ingredienti per circa 200 g di pesto (e perché il basilico va lavato e asciugato con cura)
Il basilico deve essere fresco, con foglie non troppo grandi (quelle piccole sono più profumate). Va lavato e asciugato molto bene, perché l’acqua in eccesso rovina l’emulsione e fa diventare il pesto scuro. I pinoli possono essere tostati leggermente in padella per esaltare il sapore. L’aglio va privato dell’anima verde (quella centrale) per renderlo più digeribile. Il sale marino grosso macinato al momento. Il Parmigiano senza lattosio si trova nei supermercati ben forniti (o in alternativa il lievito alimentare). L’olio extravergine deve essere di qualità, ma dal sapore non troppo amaro per non coprire il basilico.
- 60 g di foglie di basilico fresco (un mazzo abbondante)
- 60 g di Parmigiano Reggiano senza lattosio grattugiato (o 40 g di lievito alimentare in scaglie)
- 30 g di pinoli (o mandorle pelate per una versione più economica)
- 1 spicchio d’aglio (piccolo)
- 80 ml di olio extravergine d’oliva
- Sale grosso q.b.
Procedimento: frullare a freddo, aggiungere l’olio a filo, non surriscaldare
Lavare il basilico in acqua fredda, asciugarlo con cura tamponando con carta da cucina (non strofinare). Togliere le foglie più grosse, eliminare i gambi duri. In un robot da cucina (o con un frullatore a immersione in un bicchiere stretto), mettere i pinoli, l’aglio sbucciato e privato dell’anima, e un pizzico di sale. Frullare a impulsi brevi. Aggiungere le foglie di basilico e il formaggio grattugiato (o il lievito). Frullare ancora a impulsi, iniziando ad aggiungere l’olio a filo molto lentamente, con il robot in funzione, fino a ottenere una crema omogenea e densa. Non frullare troppo a lungo: il calore delle lame altera il colore del basilico.
Trasferire il pesto in un barattolo di vetro, coprire con un velo d’olio per evitare l’ossidazione. Si conserva in frigorifero per 5-7 giorni, oppure si può congelare in piccoli stampini da ghiaccio. In alternativa, per una versione vegana e senza lattosio, sostituire il formaggio con 30 g di anacardi e 10 g di lievito alimentare.
