La polenta avanzata non è un avanzo, è un materiale da frittura (o da forno) già pronto. Io ho notato che molti la buttano perché il giorno dopo diventa compatta e “triste”, ma quella compattezza è esattamente ciò che ti serve per ottenere bastoncini croccanti fuori e morbidi dentro.
Un tentativo dopo l’altro ho capito che il segreto non è aggiungere farina o panature pesanti: il segreto è sfruttare retrogradazione dell’amido. Quando la polenta raffredda, l’amido si riorganizza e crea una struttura più solida; se tu la tagli e la asciughi bene, poi in cottura fai evaporare acqua residua e ottieni la crosta.
Questo per me è l’errore che rovina tutto: tagliare la polenta quando è ancora umida e morbida. In quel caso si sbriciola, si incolla alla teglia e non croccantizza. La polenta per i bastoncini deve stare in frigo almeno 8 ore, meglio se stesa in uno strato uniforme da 2–3 cm e ben coperta. Quando è fredda, la tagli netta, non si strappa. E da lì comincia il gioco vero: asciugare, condire bene, cuocere con temperatura alta e spazio tra i pezzi.
Ricetta per i bastoncini di polenta: cosa serve davvero (e cosa no)
Io parto sempre da polenta già cotta e rassodata. Se è polenta semplice (acqua e farina), la insaporisco in superficie; se è già condita con formaggio, tengo sale più basso. Per una teglia standard (circa 30×20 cm di polenta alta 2–3 cm), uso:
- 600–700 g polenta avanzata rassodata
- 2 cucchiai olio extravergine (o olio di semi se vuoi più croccantezza)
- 30 g Parmigiano grattugiato (facoltativo, ma efficace)
- Sale
- Pepe.
Procedimento: forno o friggitrice ad aria, con tempi che funzionano
Io sformo la polenta fredda su un tagliere e la taglio in bastoncini da 1,5–2 cm di spessore. Poi faccio la cosa che cambia tutto: li asciugo con carta da cucina e li lascio 10 minuti all’aria. Ho notato che questo piccolo tempo di “asciugatura” migliora la crosta più di qualunque spezia.
Condisco in una ciotola con olio, Parmigiano e aromi, cercando di non romperli. Dispongo su teglia con carta forno, ben distanziati: se li ammassi, cuociono a vapore e restano molli.
- Forno statico: 220 gradi, ripiano medio-alto, 25–30 minuti. A metà giro i bastoncini. Se vuoi più crosta, ultimi 3–4 minuti di grill, controllando.
- Friggitrice ad aria: 200 gradi, 12–15 minuti, scuotendo il cestello a metà. Ho notato che in air fryer il Parmigiano accelera la doratura: meglio non esagerare.
Se li vuoi davvero “da aperitivo”, la versione migliore è doppia cottura: 15 minuti, pausa 5 minuti (fuori dal forno), poi altri 8–10 minuti. È un trucco da cucina tecnica: la pausa fa uscire vapore residuo, la seconda spinta asciuga e croccantizza.
