Punto di fumo | cos’è e perché superarlo è pericoloso

Serve la massima attenzione nel rispettare sempre il punto di fumo, altrimenti le conseguenze possono essere davvero brutte.

Punto di fumo, di cosa si tratta? Ne sentiamo spesso parlare quando si tratta in particolar modo di cibi fritti. Ed in effetti è un argomento molto importante, del quale non si può non conoscere i dettagli.

Il punto di fumo consiste nel raggiungimento di una determinata temperatura da parte di un grasso quando questo è sottoposto a cottura. Non necessariamente a frittura, anche se questa è la situazione che è più facile raggiungere in cucina.

Ed una volta superata quella specifica temperatura, ecco che la rottura della soglia massima del punto di fumo dà adito alla formazione di sostanze fortemente tossiche, tra le quali le più famigerate sono la acroleina e l’acrilammide, entrambe ritenute cancerogene.

Quando il grasso degrada si ha una trasformazione del glicerolo in esso contenuto. Questo diventa acrilammide o acroleina, per l’appunto, e viene sprigionato sotto forma di fumo che rischiamo di ingerire anche in quantità superiori a quanto fissato dalle autorità sanitarie.

Punto di fumo, cos’è e cosa fare

La presenza di eventuali sostanze tossiche che possono formarsi dal superamento del punto di fumo è direttamente proporzionale alla presenza di acidi grassi insaturi nell’olio utilizzato durante il processo di cottura e frittura.

Molto comunque dipende anche dagli alimenti scelti. Ad esempio mettere il burro in padella comporta un punto di fumo sostanzialmente basso, che si aggira per la precisione a 130°. Chiarificando il burro però (e quindi eliminando l’acqua, n.d.r.) tale limite sale a 200°. Utilizzate sempre del burro chiarificato per le vostre fritture.

Altrimenti potete provvedere voi a casa semplicemente facendo sciogliere del burro a bagnomaria per un quarto d’ora, evitando di farlo bollire.

Le parti bianche che verranno fuori andranno eliminate, filtrando il tutto con un colino. Per finire fate raffreddare il burro per utilizzarlo poi a temperatura ambiente nelle vostre fritture, oppure anche nel giro dei due giorni successivi.

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