C’è un suono che in Emilia si riconosce tra mille. Non è la campana, non è il traffico. È il ragù che cuoce piano. Quel gorgoglio leggero, appena percettibile, che i cuochi chiamano “pippitare”. Non bollire, non sobbollire.
Pippitare. Un suono che significa che la fiamma è giusta, che la carne si sta sciogliendo, che il tempo sta facendo il suo lavoro. Per il ragù alla bolognese non ci sono scorciatoie.
La ricetta è chiara: si cuoce per ore, a fuoco dolcissimo, senza mai affrettare. E quando il sugo pippita, si capisce che sta venendo bene.
Gli ingredienti che fanno la differenza: la ricetta
Il ragù vero non si improvvisa. Vuole carne giusta, non quella macinata fine del supermercato. Vuole un trito di battuto, fatto a mano con il coltello. Vuole il burro, non l’olio. Vuole il vino bianco, non il rosso. E vuole il latte, che molti dimenticano e che invece rende la carne morbida e dolce. La ricetta è quella depositata all’Accademia Italiana della Cucina, e non ammette variazioni. Poi ognuno, in casa sua, fa come vuole. Ma il sapore vero è quello.
Gli ingredienti ci serviranno sono solo i seguenti:
- 300 g di polpa di manzo (già tritata grossa)
- 150 g di pancetta di maiale
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 200 ml di latte intero
- 500 ml di passata di pomodoro
- 3 cucchiai di olio extravergine
- 50 g di burro
- Sale e pepe
Il procedimento che non si può saltare
Il trito di cipolla, carota e sedano va fatto a coltello, non con il mixer. In una casseruola larga, scaldare l’olio e il burro, far appassire le verdure a fuoco dolce. Aggiungere la pancetta tagliata a dadini, poi la carne macinata. Rosolare bene, finché non cambia colore. Sfumare con il vino, far evaporare l’alcol.
Unire la passata, coprire e abbassare la fiamma al minimo. Da questo momento, il ragù deve pippitare. Per almeno due ore, meglio tre. A metà cottura, aggiungere il latte. Alla fine, sale e pepe. Il ragù si serve con le tagliatelle fresche, o con le lasagne, o anche solo spalmato su una fetta di pane. Ma il vero segreto è il suono. Quando lo senti, sai che è pronto. E chi entra in cucina, dice: “Oggi si mangia bene”.
