Il ragù della domenica è una questione di tempo e di chimica lenta. Il suo profumo che invade casa per ore è il risultato di reazioni precise, che rendono il piatto unico nel suo genere!
Nella tradizione, quel colore rosso scuro è dato dal pomodoro, che con la sua acidità bilancia il grasso e completa il quadro aromatico.
Ma oggi vi propongo di eliminare la passata. Di togliere il colore per rivelare la sostanza.
Ragù bianco per lasciare tutti senza parole: la ricetta
Il ragù bianco non è una versione “incompleta”, ma una scelta di campo: esalta il grasso, che qui diventa vettore di sapore puro, e richiede una tecnica ancora più rigorosa per evitare che il piatto risulti piatto o stopposo. È la prova del nove per un macellaio di fiducia. Gli ingredienti che ci serviranno, dunque, sono solo i seguenti:
- 800 g di polpa di manzo (fesone di prato o scamone, tagliato a cubi di 3 cm)
- 400 g di costine di maiale (o pancetta tesa a fette spesse)
- 1 cipolla dorata media
- 2 coste di sedano (solo la parte verde tenue)
- 2 carote medie
- 250 ml di vino bianco secco
- 500 ml di brodo di carne caldo (fatto in casa, possibilmente senza pomodoro)
- 1 foglia di alloro fresco
- Scorza di 1 limone non trattato (solo la parte gialla, a listarelle)
- Olio extravergine di oliva, sale e pepe nero macinato al momento
Ecco come preparare il tutto
Tritate finemente a coltello sedano, carota e cipolla: il soffritto deve essere un’uniforme dadolata, non un pesto. In una casseruola dal fondo spesso, scaldate un filo d’olio e rosolate le costine di maiale a fuoco vivace fino a doratura. Devono diventare croccanti all’esterno. Tenetele da parte.
Nello stesso tegame, aggiungete la polpa di manzo e sigillatela su tutti i lati: la carne deve formare una crosticina scura, non lessare. A questo punto, abbassate la fiamma, unite il trito di verdure e fate appassire lentamente per 10 minuti, mescolando. Le verdure devono diventare trasparenti, non bruciarsi. Sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e fate evaporare l’alcol (sentirete l’odore passare da pungente a dolce).
Rimettete le costine in pentola, unite l’alloro e la scorza di limone. Ora inizia la lenta idrolisi: coprite a filo con il brodo caldo, portate a bollore, abbassate al minimo e lasciate sobbollire per almeno 3 ore e mezza, con il coperchio leggermente inclinato. Il liquido deve sobbollire appena, quasi fremere. Controllate ogni tanto: se serve, aggiungete altro brodo. A fine cottura, la carne si sfalderà al tocco della forchetta. Assaggiate, regolate di sale e pepate. Se volete una cremosità in più, spegnete il fuoco e incorporate la panna (o il latte) fredda, mescolando vigorosamente: emulsionerà i grassi residui, dando al ragù quel “velo” che lega la pasta. Le costine, a questo punto, potete servirle intere a parte o disossarle e rimescolarle al sugo. Il bianco si serve così, con le sue sfumature beige e i riflessi dorati della scorza.
