Ricce o frolle non mi importa, le sfogliatelle napoletane sono sempre uno spettacolo: ho imparato e farlo e mi sento un vero pasticcere

Come delle mini pastiere un po’ croccanti e un po’ morbide: così si presentano le sfogliatelle napoletane e se le fai in casa vale doppio

Chi è stato almeno una volta a Napoli sa di cosa stiamo parlando. Le sfogliatelle napoletane sono uno dei dolci tipici che non si possono ignorare, le mangi, te le gusti e basta.

Ci sono quelle ricce, ci sono quelle frolle, sono delle mini pastiere fantastiche.

Sfogliatelle napoletane fatte in casa, la differenza è nell’impasto

Preparare le sfogliatelle napoletane a casa è meno difficile di quello che sembri. Quelle ricce sono a base di una pasta sfoglia, quelle frolle lo dice il nome stesso: una frolla aromatizzata alla vaniglia. Proviamoci insieme.

Ingredienti:
Per le sfogliatelle ricce
350 g farina 00
90 g burro
120 g acqua
15 g miele
1 pizzico di sale fino
Per le sfogliatelle frolle
350 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
100 ml di acqua
140 g di burro
1 fialetta di aroma vaniglia
1 pizzico di sale
Per il ripieno
400 g latte
200 g semolino
450 g ricotta vaccina
250 g zucchero semolato
60 g arancia candita
2 tuorli

Preparazione passo passo dolci napoletani

Partiamo con l’impasto delle sfogliatelle ricce. Setacciamo in una ciotola la farina, uniamo il sale, il miele e l’acqua. Cominciamo a lavorare fino ad ottenere un impasto sbricioloso e andiamo avanti formando una palla. La ungiamo con 50 grammi di burro, quindi lo avvolgiamo con un canovaccio pulito e la lasciamo riposare per 45 minuti.

Passato il tempo di riposo riprendiamo l’impasto e lo lavoriamo di nuovo. Inizialmente sarà duro, ma poco alla volta grazie al calore delle mani diventerà facilmente malleabile. Formiamo di nuovo una palla e la copriamo ancora con 50 grammi di burro. La avvolgiamo nella pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigo per 2 ore.
Passato questo tempo, la tiriamo fuori e la lasciamo riposare sul piano di lavoro per 30 minuti. Quindi la stendiamo con il mattarello formando un rettangolo. Andiamo avanti sino a quando abbiamo una sfoglia lunga e la arrotoliamo sul matterello, ungendola con il burro ad ogni giro. Infine lasciamo riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Passiamo alle sfogliatelle frolle. Mettiamo in una ciotola la farina, lo zucchero, la vaniglia e il sale. Mescoliamo e aggiungiamo l’acqua fino a quando sarà stata assorbita. A quel punto uniamo il burro ammorbidito e lavoriamo per farlo amalgamare.
Spostiamo l’impasto sul piano di lavoro, formiamo un panetto compatto e lo avvolgiamo nella pellicola per alimenti. Quindi lo mettiamo a riposare in frigo per 40 minuti.
Passato questo tempo riprendiamo l’impasto e lo dividiamo in pezzi. Li stendiamo su un piano infarinato dandogli una forma ovale, tirandolo con il mattarello fino ad uno spessore massimo di 4 millimetri.

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E il ripieno delle sfogliatelle? Versiamo in un tegame il latte e lo facciamo scaldare senza bollire
Aggiungiamo il semolino e lasciamo cuocere qualche minuto mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Lo togliamo dal fuoco e lo lasciamo raffreddare.
In una ciotola a parte lavoriamo la ricotta con lo zucchero, i tuorli e l’arancia candita. Mescoliamo per amalgamare bene tutto e poi aggiungiamo il semolino ormai freddo alla crema di ricotta. Rimescoliamo, sigilliamo con la pellicola trasparente e mettiamo il ripieno in frigorifero.

Ecco la parte più bella, l’assemblaggio delle sfogliatelle: in un caso e nell’altro dobbiamo ritagliare degli ovali larghi circa 4 cm. Per le sfogliatelle ricce la farciamo con il ripieno, le richiudiamo, le appoggiamo su una leccarda coperta con carta forno e cuociamo a 180° per 20 minuti.
Per quelle frolle, dopo averle farcite sigilliamo i bordi con un po’ d’acqua. Le spennelliamo con un tuorlo d’uovo sbattuto insieme a 20 ml di latte e inforniamo. Sempre forno statico a 180° per 20 minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente.